Berliner Eisbein - Recette pour Knuckles de cochon salés

"Eisbein" est un jarret de porc salé qui est mijoté pendant plusieurs heures dans un bouillon, puis servi avec de la choucroute et des pois en purée. C'est une spécialité à Berlin et est un favori pour les touristes dans les restaurants. Parce qu'il est mijoté, il n'est pas croustillant à l'extérieur. Eisbein peut être fait à la maison avec des ingrédients simples et d'excellents résultats.

Ce dont vous aurez besoin

• Saumure:
• 1/2 tasse de sel kasher pour chaque litre d'eau
• (1 1/2 cuillère à café de sel rose ou de sel de cure DQ par litre d'eau
• 1 litre d'eau
• Jarrets de cochon ou jarrets avec croûte ou peau encore attachés
• Bouillon: (Un ou plusieurs de ces ingrédients dans un bouillon frémissant)
• Marjolaine
• Feuille de laurier
• Piment de la Jamaïque
• Noir poivre
• Coriandre
• Baies de genièvre
• Gousses d'ail
• Carottes
• Oignons
• Sucre

Comment le faire

> Guérissez le porc

Si vous pouvez trouver des articulations de porc fraîches, vous devez les soigner avant de les manger, car leur salaison leur donne du sel et élimine une partie de l'eau en concentrant la saveur de la viande. Si vous achetez des jarrets ou des jointures salés, passez à la section suivante pour les faire cuire.

1. Pour préparer la saumure, utilisez une solution à 12% de sel Dissoudre 1 1/2 tasse de sel kasher et 1 1/2 cuillère à café de sel rose par quart de l'eau. Faites-en assez pour couvrir tout votre porc et refroidir l'eau à fond avant de continuer.

Utiliser un récipient non réactif pour saumurer (durcir) le porc. Le plastique, y compris les sacs à fermeture à glissière en plastique, fonctionnera, tout comme les autres casseroles en verre ou en émail. Placez le porc dans le récipient et ajoutez la saumure pour couvrir et réfrigérer.

1. Laissez le porc dans la saumure pendant 1 à 5 jours au réfrigérateur. Plus il reste longtemps dans la saumure, plus il sera salé. Si c'est dans des sacs, retourner une ou deux fois par jour pour redistribuer la saumure.

Faites cuire l'Eisbein

Faites bouillir une grande casserole d'eau.

1. Rincez le porc traité à l'eau courante et placez-le dans l'eau bouillante. Ramener à ébullition, enlever l'écume de la surface et baisser le feu.
2. Ajoutez les épices et les légumes que vous préférez pour la saveur. Vous pouvez ajouter environ 1 cuillère à café de chacune des épices, 1 ou 2 oignons ou des carottes et 2 cuillères à café de sucre par litre d'eau de cuisson. Vous n'aurez généralement pas besoin de sel, car le porc salera l'eau.
3. Laisser mijoter le porc pendant 2 à 3 heures. Quand la croûte commence à se séparer de la viande, la jointure de porc est faite.
4. Vous pouvez choisir de croquer la peau (croûte) en la plaçant sous le gril pendant 20 minutes environ, mais ne la faites pas cuire trop longtemps ou la peau sera trop dure à mâcher.

Notes

Certaines recettes omettent le sel de salaison (sel rose).Si vous n'utilisez pas de sel de salaison, le porc ne deviendra pas rose (d'une interaction moléculaire, pas du colorant dans le sel) et le goût sera légèrement différent. Ne pas saumurer un morceau de viande très longtemps sans sel rose, car il empêche les microbes de pousser.
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• Vous pouvez injecter le porc avec la saumure en utilisant un espacement de 1 pouce. Injecter 20 à 25 pour cent du poids de la viande dans la saumure (environ 8 onces pour chaque 2 livres de viande). Couvrir de saumure et laisser mijoter 2 jours. Cuire comme indiqué ci-dessus.