La stratégie de cuisine d'essai d'un restaurateur

Michael Zislis croit en l'équivalent du restaurateur du quiz pop. Chaque soir, sans préavis, il visite l'un de ses neuf restaurants du sud de la Californie pour s'assurer que tout va bien. Zislis pourrait entrer dans The Strand House, un restaurant sophistiqué en bord de mer à Manhattan Beach; le tentaculaire Rock'N Fish au complexe de divertissement LA Live au centre-ville de Los Angeles; ou le Zinc Lounge, qui est niché à l'intérieur de Shade, le boutique hôtel de Manhattan Beach qu'il possède également. Si quelque chose ne fonctionne pas, Zislis veut le savoir rapidement. «Les vrais entrepreneurs résolvent les problèmes», dit-il. «Ils ne mettent pas la tête dans le sable.»

Zislis est un testeur compulsif et un dégustateur (il exerce une heure par jour pour contrôler ses kilos). Plusieurs fois par an, chacun de ses chefs présente une trentaine de menus potentiels. Seuls cinq ou six y arriveront, puis seulement après des semaines de peaufinage. Il a récemment rejeté une salade de chou cru comme trop ailée et opposé son veto à ses croûtons. Le plat a finalement fait le menu après que des raisins en dés et de la vinaigrette au champagne aient été ajoutés. (Zislis, 48 ​​ans, dit que son palais exigeant l'a aidé à lancer une brasserie artisanale prospère alors qu'il fréquentait toujours l'USC en tant que major économique.)

Les fournisseurs sont également confrontés à des tests rigoureux, avec Zislis et quatre membres de l'équipe effectuant des «coupes» mensuelles ou des dégustations à l'aveugle. Par exemple, ils pourraient goûter les galettes de bœuf haché non assaisonnées de cinq fournisseurs cuites à feu moyen par l'un de ses chefs. Si un fournisseur actuel n'obtient pas le meilleur score, il est coupé. «Cela permet à nos fournisseurs de rester en contact avec eux-mêmes», explique Zislis. «Nous avions un vendeur de poisson qui a changé la qualité de certains poissons. Après une coupure, il a perdu notre entreprise pendant un an. »Le vendeur a dû regagner son chemin, mais il dit que cela est resté quatre ans de suite depuis.

La popularité n'est pas tout

Chaque lundi, le restaurateur Michael Zislis vérifie ce qui se vend et ce qui ne l'est pas. Mais il se rend compte que les revenus ne sont pas toute l'histoire. Lorsque Zislis a retiré les sardines à bas prix du menu de son restaurant Circa à Manhattan Beach, «je n'ai jamais eu autant de recul de la part des clients.» Sardines est revenue au menu. «Je ne vends que 15 commandes de sardine par semaine, tandis que je vends 80 à 120 de tout le reste. Mais les gens qui aiment les sardines disent que ce sont les meilleurs qu'ils aient jamais goûtés, et c'est le genre de lien émotionnel que vous souhaitez cultiver chez vos clients. "