Restaurateur en série

En ce qui concerne les restaurants, la faim de Philip Romano n'est jamais satisfaite. Il est le premier à admettre qu'il s'ennuie rapidement - une caractéristique qui l'a renvoyé à plusieurs reprises dans la cuisine pour concocter un autre lot de succès.

Le cerveau derrière les chaînes Fuddruckers et Romano's Macaroni Grill, Romano a compris très tôt qu'il ne s'intégrait pas. "Ce qui m'a fait commencer, c'est de réaliser que je ne pense pas comme les autres", explique Romano, 73 ans, le créateur de plus de 25 concepts de restauration réussis et un entrepreneur, peintre, investisseur et philanthrope. «Cela m'a rendu incapable de travailler en harmonie avec les autres. J'ai donc décidé de créer mon propre destin.

«J'étais au collège et je travaillais sur un diplôme en affaires, et je m'ennuyais avec tout cela. C'était tout de même vieux, même vieux. Ce que j'apprenais, c'était comment travailler pour quelqu'un d'autre. Comment faire réussir quelqu'un d'autre et réussir l'entreprise de quelqu'un d'autre. Je me suis dit que si j'apprends à faire ça, je ferais aussi bien d'apprendre à le faire moi-même. »

Enfreindre les règles

Garçon italien issu d'une famille de la classe ouvrière du nord de l'État de New York, Romano a toujours été à l'aise d'être en décalage avec la pensée conventionnelle. Dans les années 80, par exemple, lorsque la plupart des hommes d'affaires portaient des costumes et des cravates, il arborait une queue de cheval et une boucle d'oreille.

Et lors du lancement de ses entreprises, Romano a constamment rejeté la pensée traditionnelle «emplacement, emplacement, emplacement». Au lieu de cela, son mantra est «authenticité, authenticité, authenticité».

Il a commencé à appliquer cette règle dans ses startups en Floride dans les années 60 et 70, lorsqu'il a lancé une quinzaine de restaurants - «certains très réussis; j'en ai vendu trop tôt; certains que je n'ai pas vendus assez tôt. J'ai appris; J'ai bien gagné ma vie. »

Lorsqu'il a déménagé au Texas pour ouvrir d'autres restaurants, il a découvert l'authenticité dans la région de San Antonio et plus tard à Dallas. En fait, le premier Romano's Macaroni Grill a été construit à Leon Springs, au Texas, une ville non constituée en société à environ 32 km au nord-ouest du centre-ville de San Antonio. En regardant des terres rurales parsemées de cabanes délabrées à la fin de 1987, Romano a imaginé un restaurant italien imitant la cuisine de son grand-père et proposant des recettes italiennes à l'ancienne, à un prix abordable.

«Je me suis demandé: 'Si vous mettez un excellent restaurant au milieu de nulle part, avec une excellente cuisine et un excellent service, les gens vous chercheraient-ils et viendraient-ils?' J'ai décidé de l'essayer. J'ai vu d'autres restaurants italiens créés par des sociétés. J'ai fait celui-ci en fonction de mon héritage. Mon grand-père mettait toujours des nappes sur la table. Il a mis des fleurs sur la table. Des ampoules suspendues dans la cuisine. Et il a fait du vin et a pris la cruche de vin de la cave et l'a mis sur la table. Et tout le monde se rassemblait dans la cuisine pendant qu'il cuisinait. Je voulais ramener cette nostalgie.

«Je voulais aussi de grands bols de nourriture. Les pâtes sont peu coûteuses. Vous n'avez pas à facturer 20 $ pour les scaloppini de veau », explique Romano. «Nous avons fait de la« nourriture paysanne »avec laquelle les gens gravitaient et s'identifiaient. Et nous ne pouvions pas éloigner les gens; c'était si bon. "

Ce que Romano a servi au Macaroni Grill était ce qu'il appelle le «facteur wow» - des restaurants axés sur le dépassement des attentes des clients.

Romano définit les principes de chaque restaurant, une philosophie qu'il applique dans sa vie personnelle avec sa femme, Lillie, et son fils de 16 ans, Sam. «Ce que vous faites, c'est donner à votre entreprise une charte des droits, tout comme aux États-Unis. Et vous ne faites aucun compromis. Vous pouvez en ajouter plus, mais vous ne changez jamais vos concepts de base. »

Une fois que Romano a mis en place un établissement, il passe à autre chose. «Après mon premier restaurant, j'ai réalisé que j'aimais la restauration. J'ai donc continué à le faire, un concept à la fois. J'amènerais les restaurants à environ 80% de l'endroit où ils devraient être. Ensuite, je vendais parce que je voulais faire autre chose. Créez une autre idée. "

Un jock pas tout à fait typique

Fait intéressant, les restaurants n'étaient même pas au menu lorsque Romano a commencé à préparer sa success story.

Après avoir fréquenté un collège communautaire de Floride, joué au semi-football en Californie et gagné des ceintures noires en karaté et judo, Romano a été transféré à la Florida Atlantic University et a ouvert deux de ses propres écoles de karaté dans le Sunshine State. «C'était à peu près à l'époque où les premiers films de James Bond sont sortis… et les arts martiaux étaient populaires. Mes écoles ont décollé comme un fou, et à l'époque, je gagnais plus d'argent que mes professeurs. »

Le père d'un des étudiants de Romano l'a approché au sujet d'un partenariat dans un restaurant italien. «Je me suis dit: pourquoi ne pas tenter ma chance ? C'est le rêve d'un garçon américain: de la nourriture, de l'alcool et des femmes. Que pouvais-je demander de plus? "

Romano a vendu ses écoles de karaté, a quitté l'université et a investi dans The Gladiator dans les années 1960.

Après environ six mois, il a suggéré à son partenaire Gladiator que l'un rachète l'autre. «Je n'avais pas d'argent. J'avais vendu mes écoles. Je suis donc allé voir mon père, qui était un gars de la classe moyenne qui travaillait dur, un électricien. Il m'a dit: «Je vais te chercher de l'argent». "

Ses parents ont hypothéqué leur maison pour l'aider. «Ce fut l'un des tournants de ma vie. Si j'avais échoué, j'aurais perdu la maison de ma mère et de mon père.

«C'est ce que je pense motive un vrai entrepreneur. Ce n'est pas la douce odeur du succès, mais la peur de l'échec. Un entrepreneur prend sa chance. Il parie le ranch la moitié du temps. Il doit travailler ses fesses pour s'assurer que cela fonctionne. Tout est en jeu. Il croit en lui et qu'il peut le faire. »

Sous Romano, The Gladiator a réussi, et il a ensuite ouvert le Nags Head Pub. Puis il a vendu The Gladiator et plus que remboursé ses parents.

Puis le marasme économique des années 1970 lui a fait envisager un changement de lieu. On lui a demandé de regarder un country club de San Antonio qui avait besoin d'être réinventé. À ses yeux, le problème était que tout le monde à San Antonio connaissait le propriétaire du club, mais pas lui. "Qui suis je? Un tapisbagger de la côte Est au Texas? Je n'aurai aucune chance. "

Bien que Romano ait décliné cette offre, qui incluait une propriété partielle, il a continué à penser: De quoi San Antonio a-t-il besoin que je puisse donner ? «Ils venaient de changer les lois sur les alcools de BYOB en établissements pouvant obtenir des permis d'alcool. Je me suis dit: il y a une opportunité. Je sais comment faire ca. C'est mon affaire. Et les gens ici ne savent pas comment faire ça. Ils n'ont jamais eu de bars. Mais je le sais et je le comprends . »

Romano a d'abord ouvert un restaurant de fruits de mer Shuckers prospère sur le modèle de celui qu'il a lancé en Floride. Puis il a créé un petit club privé haut de gamme, Enoch's, et a invité 25 des personnes les plus influentes de la ville lors de la soirée d'ouverture et a servi des steaks, des salades César préparées à table et plus encore. Et il a pris l'onglet.

Après le dîner, il a interrogé ses invités. L'endroit vous a plu? Voulez-vous amener des amis? "Voici ce que je vais faire", a déclaré Romano lors du petit rassemblement. «Je vais mettre un verrou sur la porte d'entrée. Vous devez être sur la liste pour entrer. Et tout le monde ici ce soir est sur cette liste. Ce que j'aimerais que vous fassiez, c'est de me donner les noms des autres personnes que vous aimeriez avoir sur cette liste, et je leur enverrai une lettre disant que vous les avez recommandées. »

Les principaux clients de Romano sont passés à plus de 6 000 membres privés, et le restaurant était «bondé tout le temps. Ça a dû faire fureur. »Alors, bien sûr, cela signifiait qu'il allait bientôt vendre l'entreprise.

Mais il est redevenu agité, voulant essayer un concept qu'il pourrait reproduire à plus grande échelle. «J'y ai pensé et j'ai proposé le hamburger, parce que j'adore le hamburger. McDonald's était roi. J'ai regardé le quart de livre. C'était cohérent. Toujours la même apparence, le même goût, mais ce qu'ils changeaient constamment, c'était le prix. Ils factureraient de plus en plus, mais ne l'amélioreraient pas. J'ai pensé: Wow, voici une opportunité .

«J'ai décidé de sortir et de faire un bien meilleur hamburger.» Le résultat: Fuddruckers, les plus grands hamburgers du monde, lancé en 1980 à San Antonio.

Romano a établi ces principes clés pour les Fuddruckers: il a haché du bœuf sur place et des galettes grillées selon les spécifications des clients dans une cuisine ouverte à la vue de tous. Des petits pains étaient cuits sur place, avec des arômes célestes émanant de la boulangerie. Les condiments étaient frais, nombreux et à proximité, afin que les clients puissent construire leurs propres hamburgers. La cuisine entourait la salle à manger. Et il y avait de grands patios extérieurs, donc les invités pouvaient se livrer à une atmosphère de pique-nique s'ils voulaient manger à l'extérieur.

«J'ai placé les restaurants dans des zones à forte densité, où les jeunes vivaient dans des appartements», explique Romano. «Ils pouvaient obtenir de la bière, des hamburgers et une arrière-cour. Et le bingo, ça a marché. »

En 1983, Romano a introduit l'entreprise au public. «Je suis sorti de Fuddruckers quand j'en avais environ 80 à travers le pays. Il était temps de faire autre chose. J'avais contribué tout ce que je pouvais. J'avais les bonnes personnes en place. J'ai lentement mais sûrement fait une sortie, la remettant aux personnes qui m'avaient aidé à réussir en premier lieu. J'ai essayé de prendre ma retraite.…

«J'avais plus d'argent que je ne pouvais en dépenser. J'ai construit une grande maison. J'ai joué tout le tennis que je voulais et je me suis envolé là où je voulais aller. Mais je me suis ennuyé et je voulais retourner dans la restauration et être à nouveau en contact avec les gens. C'était dans mon sang. "

Ainsi, la naissance de Macaroni Grill. Toujours vivant près de Leon Springs, Romano regardait par une fenêtre à l'étage le paysage bien en dessous. Il est sorti en voiture et a trouvé une ancienne salle de danse et une épicerie-station-service fonctionnelle parmi les bâtiments. Il a appelé autour de lui, a trouvé le propriétaire et a payé 600 000 $ pour la superficie et les structures.

Et là, en 1988, le Macaroni Grill de Romano est né. «Nous avons mangé dans la cuisine quand j'étais enfant. Je voulais que les clients passent par la cuisine et voient la nourriture se faire. J'ai fait de la vraie cuisine italienne, comme quand j'étais petit. J'ai même fait visiter le club italo-américain et des petites-mamies m'ont donné leurs recettes. »

Aujourd'hui, Mike Taylor, coprésident de la Leon Springs Business Association, se souvient du premier Macaroni Grill. «J'étais à l'âge universitaire à l'époque», dit Taylor. «Ce fut immédiatement un grand succès. La nourriture était spectaculaire. C'était loin de la ville, mais il fallait toujours faire la queue pour entrer. »

Romano a eu un autre gagnant: «Nous ne pouvions pas éloigner les gens. Je savais qu'il était temps de faire quelque chose, et je ne voulais pas faire affaire avec une autre grande entreprise, comme je l'ai fait avec Fuddruckers. »Il se souvenait de quelque chose des premiers jours de la création et de l'expansion de Fuddruckers: Norman Brinker - créateur du Steak and Les chaînes Ale, Bennigan's et Chili's avaient visité l'un des restaurants et demandé à Romano de lui donner une bague.

Romano a donc déterré la carte de visite de Brinker et l'a appelé.

«C'était la première fois que nous parlions. J'ai dit: «Salut, voici Phil Romano, qui te rappelle.» La réponse de Norman a été: «C'était il y a 10 ans». Je lui ai dit que je ne voulais pas le rappeler jusqu'à ce que j'aie quelque chose de vraiment bien à lui montrer. »

Son emploi du temps chargé, Brinker a envoyé un représentant le lendemain. Un jour après cela, Brinker s'est montré. Les deux restaurateurs ont concocté un accord. Romano a reçu des actions de la société Brinker, qu'il a ensuite revendues pour plus de 30 millions de dollars. En échange, Brinker a acheté le concept Macaroni Grill en 1989 et l'a adopté à l'échelle nationale.

«Norman voulait que je vienne travailler pour son entreprise, pour m'assurer que le Macaroni Grill était bien géré», explique Romano. «Je lui ai dit que je ne travaillais pour personne et que je n'avais pas eu d'emploi avant ma sortie du collège. Je ne peux pas prendre de commandes. Je ne sais pas quoi faire. Je suis un inadapté. "

Romano a provisoirement accepté d'être consultant chez Brinker pendant 30 jours. L'un ou l'autre homme pourrait annuler l'accord s'il n'était pas satisfait. «Cela a duré 15 ans», explique Romano. «Je l'ai aidé à faire plusieurs autres concepts. Je détiendrais 50%, donc j'aurais un contrôle complet. Nous sommes devenus des partenaires de coentreprise et avons continué de rouler. Quand Norman est parti et que son successeur a pris le relais, il m'a dit de m'occuper de son service marketing. C'est alors que je suis parti. »

Aujourd'hui, le Romano aux cheveux d'argent est toujours en train de préparer des accords. Sa dernière quête est ce qu'il appelle un incubateur de concept de restaurant dans un projet de revitalisation à Dallas - maintenant sa ville natale - près du pont conçu par Santiago Calatrava, un chef-d'œuvre architectural reliant le centre-ville de Dallas au quartier ouvrier adjacent. L'incubateur fournira du financement et des conseils aux entrepreneurs, chefs cuisiniers, restaurateurs, etc., qui souhaitent créer et créer des entreprises. Un comité d'investisseurs aidera aux questions financières; des experts aideront également à la création de concepts, aux menus et aux techniques de cuisson. Il envisage des restaurants, des marchés de poisson et de viande frais, des boutiques de détail, des salles de musique et de théâtre et plus sur 75 acres.

"Ce sera pour Dallas ce que Ghirardelli Square est pour San Francisco", explique Romano. «Il y a beaucoup de jeunes créatifs là-bas. Ils ont besoin d'argent; ils ont besoin de mentorat et d'un peu de sagesse. J'aime aider les gens. Je me souviens, quand j'étais jeune, j'avais besoin d'aide. Je ne l'ai jamais oublié. "

Romano s'attend à ce que le projet crée au moins 1 000 nouveaux emplois au cours des deux premières années, voire davantage. «Nous redonnons à la communauté. C'est un gagnant-gagnant pour la ville, les entrepreneurs et l'industrie de la restauration », qui a besoin de nouveaux concepts.

Lorsqu'on lui a demandé s'il s'inquiétait d'une économie en baisse, Romano rit.

«Je ne pense pas que l'économie ait trop à voir avec les opportunités. Si vous venez avec la bonne idée, même dans une mauvaise économie, vous pouvez faire une menthe. Si vous venez avec une bonne idée dans une bonne économie, vous pouvez faire une menthe. Il vient juste avec la bonne idée. "

Alors, ralentira-t-il jamais? «J'ai eu la possibilité d'être créatif. Je pense vraiment que c'est un cadeau de Dieu. Utiliser cette créativité et en faire quelque chose est un cadeau à Dieu. »