Maniable Référence de la cuisine: Diagramme de température des bonbons

Caramels salés. Diana Rattray

Il existe de nombreuses techniques à apprendre si vous êtes sérieux dans la fabrication de bonbons, et la température du sirop est l'un des aspects les plus importants. Assurez-vous d'avoir un thermomètre fiable avant de commencer. Voir ci-dessous pour les instructions pour tester un thermomètre à bonbons pour la précision.

Diagramme de température de bonbon

Le fil	commence à 230 F	Le sirop fait un fil de 2 "quand il tombe d'une cuillère.
Boule molle	commence à 234 F	Une petite quantité de sirop tombé dans l'eau glacée forme une boule mais s'aplatit quand on la ramasse avec les doigts
Boule ferme	commence à 244 F	La balle garde sa forme et s'aplatit
La balle dure	commence à 250 F	La balle est plus rigide mais reste souple
La fissure molle	commence à 270 F	Une petite quantité de sirop est jetée dans l'eau glacée , il se séparera en fils qui se courberont une fois ramassés
Hard Crack	commence à 300 F	Le sirop se sépare en fils durs et cassants
Sucre caramélisé	310 F 338 F	Entre ces températures, le sucre deviendra doré foncé mais deviendra noir à 350 F.

Pour tester la précision de votre thermomètre, placez-le dans une casserole d'eau chauffer à feu vif et amener l'eau à ébullition vigoureuse. Si le thermomètre ne touche pas le côté ou le fond de la casserole, laissez-le dans l'eau pendant 5 minutes car il continue à bouillir. Le thermomètre doit enregistrer 212 F ou 100 C. Si le thermomètre est éteint de quelques degrés, ajustez votre recette en conséquence. Par exemple, si elle enregistre 210 F et que vous voulez faire cuire votre sirop au stade balle molle, ou 235 F, faites cuire jusqu'à ce qu'il atteigne 233 F.

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