Styles et recettes de cuisine régionale chinoise

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"Gouverner une grande nation, c'est comme faire cuire un petit poisson - trop de manipulation va le gâcher." (Lao-tzu, philosophe chinois)
On dit souvent qu'un chef qualifié peut faire un authentique repas chinois en utilisant uniquement des ingrédients occidentaux. Il suffit de demander aux Chinois qui ont émigré aux États-Unis dans les années 1800. Confrontés au défi de produire des versions occidentalisées de leur cuisine indigène - à la fois pour satisfaire les palais occidentaux et faire face à une pénurie de produits alimentaires asiatiques - ils ont créé des classiques tels que le chop suey.

Cuisine chinoise: plus que cantonnaise

Bien que délicieuse, cette introduction à la cuisine chinoise a donné lieu à des idées fausses populaires. Comme de nombreux émigrants chinois venaient de Canton, on supposait généralement que la cuisine cantonaise représentait la somme totale de la cuisine chinoise. Plus récemment, la nourriture épicée du Sichuan s'est répandue dans l'Ouest. Cependant, la Chine a en fait au moins quatre styles distincts de cuisine régionale (de nombreux experts diviseraient plus loin en huit ou neuf), en se fondant vaguement sur la zone géographique.
La popularité durable de la cuisine du sud ou de la cuisine cantonaise provient de l'utilisation subtile des sauces et de la diversité des ingrédients et des méthodes de cuisson. Les chefs cantonais se spécialisent dans le fait de sauter, cuire à la vapeur, et rôtir une grande variété de viandes, de volaille, et de fruits de mer. Les viandes rôties et grillées sont des vendeurs chauds dans les restaurants et les magasins de viande, car la plupart des cuisines chinoises n'ont pas de fours.
Nous devons aussi remercier les Cantonais pour leur dim sum, qui signifie littéralement «touche ton cœur» - la coutume de se régaler d'un assortiment varié de pâtisseries et de boulettes provenant des salons de thé chinois.

Dans les régions du nord de la Chine, où les étés chauds et secs et les hivers rigoureux sont trop familiers à de nombreux Nord-Américains, les gens optent pour des aliments plus solides et nourrissants. Au lieu du riz, le blé est le grain de base dans le nord, et les nouilles faites à partir de la farine de blé constituent la partie de ventilateur de beaucoup de repas.

Les quenelles à la vapeur et les crêpes sont aussi populaires. Le mouton est fréquemment consommé et constitue l'ingrédient principal du hot pot mongol. Un autre favori est Mu Shu Pork. Ce plat, aux saveurs fortes de poireaux, d'oignons et d'ail, enveloppé dans des crêpes cuites à la vapeur, est caractéristique de la cuisine nordique.

Cuisine Sichuanaise

À côté de la cuisine cantonaise, la cuisine qui nous est la plus familière trouve son origine dans la plus grande province de Chine, le Sichuan. Au fil du temps, les chefs de la province enclavée et entourée de montagnes ont développé une cuisine distincte des autres styles de cuisine chinoise, mais fortement influencée par les étrangers voyageant le long de la célèbre «Route de la Soie» en Chine. Les missionnaires bouddhistes leur ont présenté les épices incendiaires qui caractérisent la cuisine indienne, et les chefs qui ont reproduit en utilisant libéralement le poivre de Sichuan.(Le poivre de Szechuan est l'un des ingrédients de cinq épices en poudre). Au 16ème siècle, les commerçants espagnols ont introduit des piments dans la région. Comme leurs voisins du nord, les cuisiniers du Szechuan préfèrent les légumes à la saveur piquante tels que l'ail et les oignons.
La cuisine de l'est de la Chine fournit un argument convaincant pour briser davantage les quatre styles régionaux. Le riz et le blé sont tous deux cultivés ici - du riz dans le climat subtropical au sud, du blé dans la région plus froide du nord qui comprend Shanghai.

Les cuisiniers des régions septentrionales utilisent des nouilles et du pain à base de farine de blé pour se nourrir durant les mois d'hiver. Congee - un gruau de riz similaire à la bouillie et mangé pour le petit déjeuner dans toute la Chine - originaire de la province du sud-est de Fukien.
Néanmoins, il y a quelques caractéristiques qui caractérisent toute la cuisine orientale, comme l'utilisation généreuse du sucre pour sucrer les plats. L'est de la Chine est également célèbre pour la «cuisson en rouge», un processus par lequel la viande est lentement mijotée dans une sauce soja foncée, conférant une teinte rougeâtre au produit final.
Voici un échantillon de recettes de cuisine chinoise de chacune des quatre régions.

Recettes chinoises régionales

Cantonais

Boeuf aux tomates
Poulet à la vapeur cantonais

Sichuan

Soupe aigre-douce
Salade de concombre épicée
Poulet Chengdu
Remuer Poulet Chengdu frit
MaPo Dofu
Gambas Szechuan en Sauce Chaude
Nouilles Szechuan

Chine du Nord (Pékin)

Pot Mongole
Agneau Mongol avec des Oignon Scallions
Canard de Pékin > Crêpes à la mandarine
Chine orientale

Quatre boulettes de bonheur

Boulettes de viande de lion
Boules de perle
Poulet à la sauce soja épicée (Poulet cuit rouge)
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