, Composants et Variétés de Farine

Brian Yarvin / Stockbyte / Getty Images

Il existe de nombreuses variétés de farine sur le marché aujourd'hui et avec un peu de connaissances de base, vous pourrez naviguer dans l'allée de cuisson comme un pro. En savoir plus sur les composants, les caractéristiques et les meilleures utilisations pour les variétés de farine les plus courantes.

La farine est la substance pulvérulente créée lors de la pulvérisation d'un grain sec. Ceci est appelé le processus de fraisage. Les variétés de farine les plus courantes sont fabriquées à partir de blé, bien que tout grain puisse être transformé en farine, y compris le riz, l'avoine, le maïs ou l'orge.

Les composants de la farine

En plus du type de grain utilisé, la farine varie également en fonction de la partie du grain qui est retenue pendant le processus de mouture. Cela peut inclure l'endosperme, le son ou le germe.

• Endosperme: C'est le centre féculent du grain, qui contient des glucides, des protéines et une petite quantité d'huile. La plupart des farines blanches simples contiennent seulement cette partie du grain.
• Cerveau: L'enveloppe externe du grain, connue sous le nom de son, ajoute de la texture, de la couleur et des fibres à la farine. Le son donne aux farines de grains entiers leur couleur brune caractéristique et leur texture rugueuse.
• Germ: Le germe est l'épicentre reproducteur du grain et constitue une source concentrée de nutriments. La farine qui retient le germe pendant le processus de mouture contiendra davantage de vitamines, de minéraux et de fibres.
• Gluten: Le gluten est une protéine naturellement présente dans l'endosperme du blé. Il donne de la force, de l'élasticité et une texture moelleuse caractéristique aux pains à levure, aux pâtes et à la pâte à pizza.

Variétés communes de farine

All-Purpose: La farine tout usage est fabriquée à partir de l'endosperme du blé. Cette farine est souvent blanchie pour lui donner un aspect blanc propre et enrichie pour inclure les nutriments qui sont perdus en raison de l'élimination du germe et du son. La farine tout usage a un équilibre moyen d'amidon et de protéines, de sorte qu'elle peut être utilisée dans une grande variété de produits sans être trop lourde ou trop délicate.

écrus: La farine non blanchie a une composition similaire à celle de la farine tout usage, mais elle n'a pas été blanchie chimiquement. La farine non blanchie peut être utilisée avec succès dans autant de recettes que la farine tout usage. La farine non blanchie est un bon choix pour ceux qui sont préoccupés par la pureté des arômes ou l'exposition aux produits chimiques.

Farine de pain: La farine de pain contient plus de protéines que d'hydrates de carbone, ce qui produit une pâte plus forte. La matrice forte de gluten fournit la structure à la pâte croissante et donne au produit final une texture agréable et moelleuse.

Farine à gâteau: La farine à gâteau contient moins de protéines que tout usage et est moulue pour obtenir une texture plus fine. Ces deux facteurs combinés créent une mie plus douce et plus délicate. La farine de gâteau est souvent blanchie pour améliorer son apparence.

Farine de pâtisserie: La farine de pâtisserie a une teneur moyenne en protéines et se situe entre la texture tout usage et la farine de gâteaux. La texture fine produit une croûte de pâte feuilletée tandis que la teneur en protéines légèrement inférieure empêche les pâtisseries d'être trop denses ou moelleuses. En plus des pâtisseries, cette farine est également idéale pour faire des biscuits, des biscuits et des pains rapides.

Self-Rising: La farine auto-levante est principalement utilisée pour faire des biscuits et d'autres pains rapides. Il est composé de farine tout usage, de sel et d'un agent levant chimique tel que la levure chimique.

La farine auto-levante ne doit jamais être utilisée pour faire du pain de levure.

Blé entier: La farine de blé entier est fabriquée en broyant le grain entier (endosperme, son et germe). Cette farine contient plus de nutriments et de fibres que tout ce qui la rend populaire parmi les personnes soucieuses de leur santé. Parce que le son peut interférer avec la formation d'une matrice de gluten dans la pâte, la farine de blé entier produit souvent un pain plus lourd et plus dense que les farines tout usage ou de pain.

Pierre moulue: La farine moulue en pierre est la même que la farine de blé entier, mais elle est moulue à une texture plus grossière. La farine moulue en pierre est appréciée pour sa texture rugueuse caractéristique et son aspect rustique.

Semoule: La semoule est une farine fabriquée à partir d'une variété spécifique de blé connue sous le nom de blé dur. Le blé dur a une teneur en protéines exceptionnellement élevée, ce qui lui confère une texture très dense et moelleuse. Pour cette raison, la semoule est le plus souvent utilisée pour faire des pâtes.

Farine de riz: Cette farine est fabriquée à partir de grains de riz et peut être trouvée dans les variétés blanches (endosperme seulement) et marron (grains entiers). La farine de riz a une texture plus légère que les farines de blé et est un choix populaire parmi ceux qui ne tolèrent pas le gluten.

Masa Harina: Masa Harina est une farine faite à partir de maïs de mouture traité avec une solution alcaline contenant généralement de la chaux. La chaux aide à décoller l'enveloppe du maïs avant la mouture et améliore le contenu nutritionnel de la farine. Masa harina est utilisé pour faire des tortillas, tamales et autres plats populaires en Amérique centrale.