Poulet Piccata aux câpres et Purée

J'ai une confession à faire au sujet de la piccata de poulet. Ce plat italien classique fabriqué en sautillant de fines tranches de poulet et en les servant avec une sauce acidulée et beurrée est l'un de mes plats préférés, et c'est une nourriture de réconfort légitime.

Cette partie n'est pas la confession, cependant. La confession est que la façon dont j'aime le servir est avec des pommes de terre en purée.

Je sais, c'est une hérésie! Les pommes de terre en purée ne sont pas italiennes! C'est comme servir un escargot dans un taco!

OK, ce n'est pas si grave. Autrement dit, ce n'est pas mal du tout - c'est merveilleux. Je veux dire simplement du point de vue des puristes culinaires qui insistent pour que chaque plat soit servi dans sa forme traditionnelle, avec ses accompagnements traditionnels, piccata de poulet avec purée de pommes de terre est quelque chose d'un départ. Habituellement, il est servi avec des pâtes, ou peut-être du riz ou de la polenta. Et ce sont d'excellents moyens de le servir. Mais pour moi, la façon dont la sauce se combine avec la purée de pommes de terre pour former une sauce magnifiquement épaissie est ce qui fait que ce plat incarne tout ce que la nourriture réconfortante est censée être.

Cette recette fait appel à des oignons doux, dont certains des plus communs comprennent le Vidalia (de Géorgie), l'Imperial (de Californie), le Walla Walla (de Washington) et le Maui (de Hawaii) .

Quant au vin, tout vin blanc sec, tel que le vermouth, ou même le chablis ou le chardonnay, peut être substitué au sherry. Mais je vous recommande de vous procurer une bonne bouteille de sherry, car elle sera utile dans toutes sortes de recettes.

Ce dont vous aurez besoin

4 escalopes de poitrine de poulet désossées et sans peau, environ 4 oz. chacun
1 gros oignon doux, pelé et haché
2 gousses d'ail pelées et écrasées
2 c. à soupe d'huile d'olive
& frac12; tasse de farine tout usage
2 c. à soupe de beurre
& frac12; tasse de sherry sec (voir note)
2 citrons
2 cuillères à soupe de câpres
1 tasse de bouillon de poulet ou bouillon
2 c. à soupe de persil italien haché finement
sel casher au goût

Il

Pressez le jus d'un des citrons et mettez le jus de côté. De l'autre citron, trancher quatre tranches très minces du centre (la partie la plus large), et les mettre de côté, aussi.
Étirez un morceau de pellicule de plastique sur votre surface de travail, placez les escalopes de poulet dessus et posez un autre morceau de pellicule de plastique sur le dessus. Ensuite, à l'aide d'un maillet à viande, d'un rouleau à pâtisserie ou d'un objet similaire, aplatir les poitrines de poulet entre les couches de pellicule de plastique jusqu'à ce qu'elles aient environ ¼ po d'épaisseur.
Dans un plat allant au four ou même dans une assiette, mélanger la farine et le sel.
Chauffer une poêle à fond épais à feu mi-vif pendant une minute, puis ajouter l'huile d'olive et chauffer encore 30 secondes. Ajouter l'oignon et l'ail dans la poêle et faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit légèrement translucide, environ 3 minutes.Retirer l'oignon et l'ail de la poêle et les mettre de côté.
Ajoutez le beurre dans la casserole et laissez-le chauffer jusqu'à ce qu'il soit mousseux.
Maintenant, draguez les deux côtés des filets de poitrine de poulet dans le mélange de farine, secouez l'excédent de farine et ajoutez-les, un à la fois, dans la poêle chaude. Cuire 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les de la poêle et réservez-les sur une assiette couverte de papier aluminium pendant que vous faites la sauce.
Ajoutez le bouillon ou le bouillon, le sherry, le jus de citron et les câpres dans la casserole et grattez tous les morceaux savoureux du fond de la poêle. Ensuite, remettez le mélange oignon-ail dans la poêle et faites-le chauffer en ajoutant un peu plus d'huile ou de beurre si nécessaire.
Remettez le poulet dans la casserole, amenez le liquide à ébullition, puis laissez mijoter et faites cuire environ 3 minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait réduit d'environ un tiers. Ajouter le persil haché juste à la fin de la cuisson.
Avec une paire de pinces, enlevez les poitrines de poulet et déposez-les. Ajuster l'assaisonnement sur la sauce avec du sel casher et du jus de citron. Sauce généreusement, garnir chaque portion d'une tranche de citron et servir immédiatement.