Cecina: Boeuf séché à l'air, séché à l'air
Salaisons - Viandes séchées (Septembre 2024)
Cecina est un bœuf séché à l'air et séché à l'air, un vrai délice d'Espagne. L'origine du mot Cecina n'est pas tout à fait claire. Certains croient qu'il vient du latin saccus, signifiant sec, tandis que d'autres croient qu'il provient du piercing celtique et est lié au «Cerezo» ou vent du nord espagnol moderne. La plus ancienne référence écrite à Cecina date du IVe siècle av. J.-C. et la description du processus est la même qu'aujourd'hui.
Pendant des siècles, les maisons de la région de Maragara (dans le nord-ouest de l'Espagne) ont traditionnellement conservé une patte de bœuf séchée dans le garde-manger pour nourrir la famille.
Bien que Cecina puisse être faite d'autres viandes, comme la chèvre, le cheval, le taureau ou le lapin, la plus commune est faite de la patte de bœuf. Cecina est principalement consommé dans les provinces de Leon et Zamora, bien qu'il soit également produit dans le Pays Basque et est bien connu dans toute la péninsule ibérique. La Cecina produite à Léon, justement appelée Cecina de Leon, est célèbre pour sa qualité, et a une identification géographique protégée par la loi. L'altitude (plus de 800 mètres) et le climat sec de Leon sont parfaits pour la production de cecina.
Le processus de fabrication de Cecina
Le processus de production contient six étapes, qui sont appelées péril do, salade, Mavado, ayuntamiento, Ahmad O et décennie ou curación. Premièrement, la viande est séchée dans le sel pendant un nombre de jours spécifié.
Tout le sel restant à l'extérieur est lavé. Il est ensuite fumé dans le chêne pendant deux à trois semaines. La dernière étape du processus consiste à sécher la viande dans des pièces spéciales, où les fenêtres peuvent être ouvertes et fermées, en réglant la température ainsi que l'humidité. L'ensemble du processus prend sept mois, selon le Conseil de Régulation (Conseiller Régulateur I. G. P.
Cecina de León).
Le résultat
Les morceaux de Cecina ont une croûte brune, qui est coupée avant de manger. A l'intérieur, c'est une cerise noire à la couleur marron, avec de petites veines de graisse qui le traversent. Il est légèrement fibreux et a une saveur distincte. Bien que traité au sel, il n'est pas salé. Il est généralement tranché très mince et servi comme apéritif seul ou avec du pain et / ou des fruits.
Comment servir Cecina
Cecina Nieto, l'une des productrices de Cecina à Astorga, a créé et posté une courte vidéo sur la façon de la couper et de la servir. La vidéo peut être visionnée en anglais en cliquant sur le lien "Cutting Manual" sur le côté gauche de l'écran. La même information est également fournie dans un fichier PDF sur la même page.
Disponibilité
Il est facile de trouver des fournisseurs et magasins espagnols Cecina sur internet, qui vous expédieront directement dans l'E.U. Malheureusement, Cecina n'est pas disponible aux Etats-Unis. On espère qu'un jour nous pourrons légalement importer Cecina aux États-Unis, car il y a quelques années, le bœuf salé italien, appelé Bresaola, a été autorisé à être importé.En attendant, faites le plein de Cecina pendant que vous êtes en Espagne!
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