À Propos de Bresaola: Boeuf italien séché à sec

Bresaola à la roquette et fromage Parmigiano-Reggiano. Galya Ivanova / Getty Images

A propos de Bresaola:

Bresaola (prononcé breh-ZOW-lah) est un bœuf salé séché de la Valtellina, une longue vallée alpine dans la région de Lombardie en Italie du Nord. C'est un peu comme un prosciutto maigre fait avec du boeuf au lieu de porc, et rappelle légèrement le pastrami en termes de saveur. Il ressemble aussi un peu à la Suisse des Bündnerfleisch et à la viande des grisons, , mais il est plus moelleux et plus délicat que les autres, qui ne sont généralement pas aussi fins que la bresaola.

Pour le faire, le bœuf nourri à l'herbe (plusieurs coupes différentes sont utilisées) est paré de toute la graisse et ensuite frotté avec du sel et des épices avant d'être suspendu à l'air pendant plusieurs mois; ces épices peuvent varier mais comprennent souvent le poivre noir, les baies de genièvre, la cannelle, les clous de girofle et l'ail. Le produit final est beaucoup moins gras que le prosciutto, et un peu plus ferme, avec une couleur rouge foncé et une saveur délicate et aromatique.

La véritable bresaola n'a été importée aux États-Unis qu'en l'an 2000, pour la première fois depuis 1930, ce qui la rend relativement peu connue de la plupart des Américains, par rapport au prosciutto. Mais c'est, à mon avis, l'un des salumi italiens les plus sous-estimés.

Bresaola peut également être fabriqué à partir de viande de chevreuil ou de cheval. En ce qui concerne la bresaola de bœuf, bien plus commune, la viande de cheval ou la bresaola de chevreuil sont plus foncées, presque noires et un peu plus douces.

Recherchez "Bresaola della Valtellina" - il est maintenant largement disponible aux Etats-Unis …

J'ai vu la marque Citterio vendue chez Trader Joe's, Whole Foods et dans les épiceries italiennes. À New York, il est disponible à DiPalo's Fine Foods, et de nombreux marchés réguliers.

Bresaola peut vous sembler aussi cher, et il est, mais un peu va un long chemin - il devrait être servi en tranches de papier mince, et 1 once couvrira une assiette de 10 pouces, ce qui est juste pour une seule portion .
Une façon merveilleuse d'en profiter (comme un antipasto ou un léger repas d'été sans cuisson accompagné de pain croûté) consiste à disposer des tranches de bresaola sur un plat. Puis arroser avec de l'huile d'olive extra-vierge de haute qualité, une pincée de citron frais et faire un petit tas de roquette fraîche au centre. Pour couronner le tout avec des copeaux de Parmigiano-Reggiano ou de Grana Padano vieillis, assaisonnez avec du sel et du poivre et servez. (Voir ci-dessous pour une version légèrement plus élaborée de cette suggestion de service.)

Si vous avez la chance d'en avoir, vous pouvez également ajouter quelques truffes blanches tranchées finement.

Bresaola apparaît également dans une élégante pizzerie, principalement comme garniture de focaccia (c'est-à-dire une pâte à pizza roulée et cuite telle quelle): en retirant la focaccia du four, la recouvrir d'une bresaola tranchée, couvrir avec du radicchio râpé et servir avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.

Bresaola Carpaccio:

(Donne 6 portions.)

6 onces (150 g) de bresaola italienne tranchée mince

• 24 petits champignons marinés, tranchés
• 3 cuillères à soupe de hachis finement haché persil
• Un morceau de Grana Padano ou Parmigiano de 75 g (3 oz), finement rasé
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• Poivre noir fraîchement moulu
• 1 citron coupé en 6 coins

Disposer les tranches de bresaola sur un plateau en les faisant légèrement se chevaucher. Saupoudrer les champignons sur la bresaola, puis le persil. Disposer les éclats de fromage sur la bresaola, arroser tous d'huile d'olive et saupoudrer de poivre noir. Servir avec des quartiers de citron.

DIY Bresaola:

Bien que les gens de Valtellina aient fait de leur mieux pour garder la recette secrète, il existe plusieurs recettes de bresaola maison en ligne:

Comment faire Bresaola de The Guardian

• Bison Bresaola de Hunter , Angler, Gardener, Cook
• Recette détaillée de Bresaola du site The Artisan, adapté d'une recette Piemontese et d'une recette en
• Feuilles du Noix d'Ann et Franco Taruschio, faites avec du vin rouge et beaucoup d'épices. Il s'agit cependant d'un processus long nécessitant plusieurs mois de séchage et une attention particulière à la sécurité alimentaire.

[Edité et mis à jour par Danette St. Onge]