Types et variétés de chocolat courants

Elizabeth LaBau

Le chocolat est peut-être un aliment familier et un ingrédient commun, mais le mot «chocolat» peut signifier une variété de choses différentes. Un mot simple englobe tout, du chocolat blanc doux et doux au chocolat noir amer le plus foncé, et tout le reste. Alors qu'est-ce que le chocolat, d'où vient-il, et qu'est-ce que toutes les variétés de chocolat signifient réellement ?

Un bref aperçu du chocolat

Le chocolat, comme nous le connaissons, est le fruit d'un long processus de raffinage qui commence par le fruit (fèves de cacao) de l'arbre tropical

Theobroma cacao . Les fèves sont fermentées, séchées, grillées et moulues, et les produits qui en résultent sont le beurre de cacao, une graisse lisse et solide utilisée dans les aliments et les cosmétiques, et la liqueur de chocolat ou les fèves de cacao torréfiées.

Le type de chocolat issu de ce processus d'affinage est déterminé par les différentes quantités de beurre de cacao et de liqueur de chocolat que contient le chocolat, ainsi que par la quantité de sucre et d'autres ingrédients ajoutés au mélange.

Guide des variétés de chocolat

Ce petit guide sur les types de chocolat va démystifier les différents noms de chocolats et vous aider à choisir le type de chocolat parfait pour votre recette.

Poudre de cacao:

• Cette poudre non sucrée est une liqueur de chocolat partiellement dégraissée et pulvérisée. La poudre de cacao donne un goût chocolaté intense et est disponible en variétés «Dutch-traitées» (alcalinisées) ou naturelles. La poudre de cacao naturelle est brun clair, avec une saveur de chocolat prononcée et prononcée. Il est légèrement acide, il est donc préférable d'utiliser de la poudre de cacao naturelle dans les recettes demandant du bicarbonate de soude. La poudre de cacao alcalinisée est de couleur plus foncée, moins acide et a un goût de chocolat plus doux. La poudre de cacao alcalinisée est recommandée pour les recettes nécessitant de la levure chimique. Chocolat non sucré:

• Aussi connu sous le nom de chocolat «amer» ou «cuit au four». C'est une liqueur de chocolat pure, composée uniquement de fèves de cacao broyées. Bien qu'il ait l'air et le goût du chocolat, il a un goût amer et n'est pas destiné à être consommé seul - il est préférable de l'utiliser en cuisine, quand il peut être combiné avec du sucre pour le rendre plus appétissant. Parce que les fèves de cacao contiennent des quantités égales de beurre de cacao et de solides de cacao, le chocolat non sucré confère une saveur de chocolat riche et profonde aux produits de boulangerie. Le chocolat non sucré est l'ingrédient de base dans toutes les autres formes de chocolat, sauf le chocolat blanc. Chocolat noir:

• Chocolat contenant de la liqueur de chocolat, du sucre, du beurre de cacao, de la vanille et de la leicithine (un émulsifiant). Il n'y a pas de solides de lait ajoutés dans le chocolat noir. La teneur en cacao des tablettes de chocolat noir commercial peut varier de 30% (noir foncé) à 70-80% pour les barres extrêmement sombres.Le chocolat mi-amer et le chocolat mi-sucré entrent également dans la catégorie «chocolat noir». Chocolat aigre-doux:

• Chocolat, tel que défini par la FDA, qui contient au moins 35% de solides de cacao. La plupart des barres aigre-doux contiennent au moins 50% de liqueur de chocolat, avec quelques barres poussant 70-80% de liqueur de chocolat. Ce chocolat a souvent une saveur plus profonde et plus amère que les barres douces ou semi-sucrées. Cependant, la quantité de sucre dans le chocolat n'est pas réglementée, de sorte que la barre «douce-amère» d'un fabricant peut avoir un goût plus sucré que la barre «semi-sucrée» d'un autre. Chocolat mi-sucré:

• Terme principalement américain, popularisé par les pépites de chocolat mi-sucré Nestlé Toll House. Le chocolat mi-sucré contient au moins 35% de solides de cacao, et est généralement considéré comme plus foncé que le chocolat noir sucré, mais plus sucré que doux-amer. Cependant, l'absence de réglementation concernant la teneur en sucre signifie que ces classifications sont relatives et non uniformes d'une marque à l'autre. Chocolat noir sucré:

• est du «chocolat noir» en ce sens qu'il ne contient pas de solides de lait, mais qu'il contient toujours un pourcentage élevé de sucre et qu'il est beaucoup plus sucré que les autres types de chocolat noir. De nombreuses marques de chocolat noir sucré ne contiennent que 20 à 40% de solides de cacao. Chocolat au lait:

• En plus de contenir du beurre de cacao et de la liqueur de chocolat, le chocolat au lait contient du lait condensé (la plupart des variétés européennes) ou du lait en poudre. Le chocolat au lait doit contenir au moins 10% de liqueur de chocolat (aux États-Unis), 3. 39% de matière grasse et 12% de solides de lait. Les chocolats au lait sont généralement beaucoup plus sucrés que le chocolat noir, et ont une couleur plus claire et un goût de chocolat moins prononcé. Le chocolat au lait est plus difficile à tempérer correctement et plus sujet à la surchauffe. Chocolat blanc:

• Le chocolat blanc tire son nom du beurre de cacao qu'il contient, mais ne contient ni liqueur de chocolat, ni aucun autre produit de cacao. En conséquence, il n'a pas de goût prononcé au chocolat, mais a généralement un goût de vanille ou d'autres arômes ajoutés. Selon la loi, le chocolat blanc doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao, 14% de solides de lait et un maximum de 55% de sucre. Il existe des produits au «chocolat blanc» qui contiennent des graisses végétales au lieu du beurre de cacao. Ces produits devraient être évités du point de vue du goût, car ils ne contiennent aucun produit à base de cacao et ne sont pas techniquement blancs. Chocolat de couverture:

• Utilisé principalement par les boulangers professionnels ou les confiseurs, ce chocolat contient un pourcentage très élevé (au moins 30%) de beurre de cacao, ainsi qu'un pourcentage élevé de liqueur de chocolat. Ce rapport élevé le rend cher, mais cela signifie également que le chocolat qui en résulte est lisse et fond rapidement et uniformément. Le chocolat de couverture est le chocolat préféré pour les bonbons tempérés et enrobants. Il vient dans les variétés sombres, de lait et blanches, et peut être acheté en ligne ou dans les magasins de décoration de gâteaux bien approvisionnés. Chocolat Gianduja:

• Gianduja est le nom donné à un chocolat européen à base de chocolat et de pâte de noix.La pâte de noisette est la plus commune, mais le gianduja peut également être fait avec la pâte d'amande. Il s'agit de variétés de lait ou de chocolat noir. Le chocolat Gianduja peut être utilisé comme aromatisant ou comme substitut du lait ou du chocolat noir. À température ambiante, il est assez mou pour être roulé ou coupé, mais il est trop mou pour le moulage des chocolats. Chocolat "enrobage de bonbons":

• Aussi appelé "enrobage de confiserie", "enrobage d'été" ou "enrobage composé". "Ces termes se réfèrent aux produits de confiserie qui sont aromatisés comme le chocolat noir, au lait ou blanc et remplacent les huiles végétales ou de palme pour le beurre de cacao. Ces produits sont moins chers que la plupart des chocolats et ne contiennent pas de quantités significatives de liqueur de chocolat; ainsi, ils n'ont pas une forte saveur de chocolat ou une sensation en bouche attrayante. Cependant, ils ont d'excellentes propriétés de fusion et de moulage, et sont donc souvent utilisés dans la fabrication de confitures pour tremper ou enrober, car ils ne nécessitent pas de trempe et peuvent supporter des températures ambiantes élevées. Veillez à ne jamais mélanger un enrobage de bonbons avec du vrai chocolat, car les graisses ne sont pas compatibles et le bonbon qui en résulte ne sera pas attrayant et décoloré.