Qu'est-ce que la coupe primitive ronde de bœuf?

Rôti de bœuf rôti (aka rôti de croupe). Carnivore Locavore / Flickr

Le bœuf rond est une grande coupe primale composée principalement de la patte arrière et de la croupe de l'animal.

Les biftecks ​​et les rôtis du bœuf peuvent être difficiles, car ces muscles font beaucoup d'exercice. Ils sont également très maigres, puisque la majeure partie de la graisse d'une vache de boeuf est déposée vers l'avant de l'animal.

Enfin, parce que le boeuf entoure la jambe, la hanche et le genou, il contient beaucoup de tendons, ligaments, cartilages et autres tissus conjonctifs, qui peuvent être caoutchouteux s'ils ne sont pas cuits correctement.

Ronde de bœuf: bon marché et nourrissante

Du côté positif, ce sont des coupes peu coûteuses qui sont tout aussi nourrissantes qu'un filet de bœuf ou un bifteck de faux-filet, ce qui en fait un aliment très économique. autre groupe de personnes affamées.

En ce qui concerne les questions de dureté et ainsi de suite, vous avez de la chance. Parce que la phrase clé ci-dessus est "si elle n'est pas bien cuite". Si vous utilisez la bonne technique de cuisson, il n'y a pas de viande dure.

Le tour de boeuf se compose essentiellement de trois parties: la ronde supérieure, la ronde inférieure et la charnière ou la pointe.

La Knuckle (alias «pointe de surlonge»)

La jointure est une touffe de muscles de la cuisse qui court le long de la jambe de la hanche jusqu'au genou.

Les trois principaux muscles de l'articulation sont le quadriceps fémoral, parfois appelé simplement articulation; le rectus femoris ou le centre des articulations; et le côté vastus lateralis ou knuckle.

Si vous voyez quelque chose qui s'appelle une pointe de surlonge, devinez quoi?

C'est la jointure. Et ce n'est pas de l'aloyau, c'est de la ronde. L'appeler un bout de surlonge ne le rend pas plus tendre, bien que cela puisse le rendre un peu plus cher.

Toute une articulation peut être transformée en biftecks ​​et en rôtis, mais il y a un peu de tissu conjonctif qui maintient ces muscles ensemble.

Si quelqu'un me donnait un rôti aux articulations, je le braiserais probablement, parce que ces coutures de tissu conjonctif seraient trop cahoteuses sinon.

Au fait, il y a un autre morceau de viande qui porte parfois le nom de pointe de surlonge, et c'est en fait le rabat de surlonge, qui est à du primat de surlonge de bœuf. Le rabat de surlonge ressemble plus à un steak de jupe, donc c'est complètement différent de la jointure.

Ronde supérieure: bonne pour faire du rôti de bœuf

Le tour supérieur vient de l'intérieur de la jambe et est donc parfois appelé à l'intérieur rond. Dans sa forme de vente au détail, il se compose généralement de deux muscles, le semimembranosus et l'adducteur.

Comparativement parlant, le top round est plus tendre que le rond, mais à cette extrémité de la carcasse de bœuf, le mot «tender» a une signification bien différente de celle de la côte ou de la longe.

Parce que c'est dur et maigre, l'astuce avec le top round est que vous voulez le faire cuire à point, puis le trancher finement. Cela le rend idéal pour les sandwichs au bœuf rôti.

Mais même si vous le servez comme rôti, c'est une bonne idée de le trancher finement, contre le grain, pour qu'il soit plus facile à mâcher. Et n'oublie pas la sauce.

Pour obtenir un bon rôti de qualité moyenne à partir de la partie supérieure, il est préférable de le faire dorer à haute température pour dorer l'extérieur puis l'abaisser pour qu'il cuit doucement le reste du parcours.

Si vous le faites correctement, vous obtiendrez un beau rôti uniformément de taille moyenne sans aucune section grise sur les bords.

Certaines personnes font même rôtir en utilisant une technique similaire à celle du four fermé pour cuire les côtes.

Top Steaks ronds: oui ou non?

Vous verrez aussi parfois des steaks ronds, et la meilleure façon de les traiter est de les attendrir manuellement avec un maillet à viande ou un autre attendrisseur mécanique. Ils sont plutôt bons pour faire des steaks suisses.

La marinade ajoutera de la saveur (ce qui manque aux steaks du haut parce qu'ils sont trop maigres), mais la marinade ne tendre pas la viande.

Sinon, si vous cherchez un steak économique, cuit de façon traditionnelle, le surlonge pourrait être un meilleur choix.

Le rôti haut de gamme est parfois utilisé pour préparer le gril à la dinde, qui consiste essentiellement à faire mariner une grosse tranche de bœuf, à la griller rapidement à feu vif et à la trancher finement contre le grain.

Et le trancher finement contre le grain est la partie la plus importante. Sinon, griller en haut va mettre vos mâchoires à l'épreuve.

Un troisième muscle de la partie supérieure, le gracilis, est parfois utilisé pour la viande, les fajitas et ainsi de suite. Et si jamais vous voyez quelque chose appelé une coupe de Santa Fe, c'est le chapeau rond supérieur. C'est semblable à un steak de flanc. Un jour, j'écrirai un article sur la tendance à nommer des steaks après tous ces lieux de cow-boy dans le sud-ouest des États-Unis

Bottom Round et Eye of Round

De l'autre côté de la jambe appelé à l'extérieur, parce que c'est de l'extérieur de la jambe), et l'œil de ronde. Si jamais vous avez vu quelque chose appelé rôti de croupe, c'était rond en bas.

L'œil du tour est un autre choix décent pour la torréfaction, avec toutes les mises en garde discutées ci-dessus. Oeil de rôtis ronds sont mieux tranchés mince, et ils font de bons sandwichs.

Bien que vous ne les voyiez plus beaucoup, le rôti à l'ancienne et rôti est simplement une épaisse rôtie coupée directement sur l'os du fémur. Vous verrez une section transversale de l'os, avec des sections de tous les autres muscles qui l'entourent. Ceux-ci sont décents pour faire rôtir en pot, et ils sont comparables à (mais plus mince que) les rôtis de bras de boeuf (que vous aussi probablement ne voient plus beaucoup).

Enfin, l'os du fémur est un excellent os de la moelle et les articulations ont beaucoup de cartilage, ce qui les rend idéales pour la fabrication de bouillon de boeuf.