Qu'est-ce que la coupe primitive de côtes de boeuf?

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La côte de bœuf primale est l'endroit où l'on trouve les steaks et les rôtis les plus tendres, les plus savoureux et les plus désirables.

Le muscle principal de la côte de bœuf est le muscle longissimus dorsi, situé en haut de l'arrière de l'animal, où il ne fait pas beaucoup d'exercice, ce qui donne une partie de la viande la plus tendre. Il peut développer un excellent persillage, qui confère de l'humidité et de la saveur à la viande.

En fait, le degré de persillage visible dans le muscle de l'œillet est l'un des facteurs les plus importants dans le classement du bœuf. Plus de persillage signifie un grade supérieur.

Côtes de bœuf Primale: 7 Côtes

La côte de bœuf primale provient du quartier de bœuf, où elle est séparée de la poitrine de bœuf entre la 5e et la 6e côte et de la longe entre la 12e et la 13e côte. Ainsi, la côte primale se compose de la 6ème à la 12ème côtes (7 côtes en tout).

La première côte est séparée de la plaque de bœuf en sciant les nervures à quelques centimètres de l'extrémité pointue du muscle ribeye.

Jusqu'à quel point dépend beaucoup de choses. D'un point de vue technique, une côte de bœuf pleine aura des côtes de 10 pouces de long vers l'extrémité du mandrin et de 6 pouces de long à l'extrémité de la longe.

Mais ce qui arrive souvent, c'est que les côtes sont coupées court, de deux à quatre pouces au-dessous du muscle de l'œil. Qu'elles soient coupées courtes ou longues, la section restante des os de la côte, jusqu'au bas du sternum, s'appelle le plat de boeuf primal.

C'est de là que viennent les côtes courtes de bœuf - et la distinction entre celles-ci faisant partie du primal des côtes ou de la plaque primale est quelque peu arbitraire.

Une autre façon d'y penser (bien que cela puisse sembler contre-intuitif) est que la côte de bœuf primale est ce qui reste du quartier avant du bœuf après le retrait du bœuf et de la plaque de bœuf.

Rôtis et côtes de bœuf

Après avoir enlevé l'épine dorsale et le cartilage associé, vous obtenez ce que l'on appelle une côte de bœuf prête à rôtir, qui peut être utilisée pour faire des rôtis non désossés ou coupés en os individuels. dans les steaks de faux-filet.

Vous avez tendance à voir beaucoup de rôtis non désossés aux alentours de la saison des fêtes, pour faire rôtir les côtes de bœuf classiques. Il y a un certain nombre d'itérations différentes de ce rôti, en fonction de la façon dont il est taillé, de la quantité de graisse extérieure enlevée et ainsi de suite.

Une excellente façon de préparer ce rôti est de décoller la couche de graisse extérieure, de couper les muscles externes, puis de remplacer la couche de graisse et de l'attacher avec de la ficelle. Les os de la côte et cette graisse externe contribuent à la saveur et à l'humidité, ce qui en fait le rôti de côte de bœuf idéal.

Cela dit, il n'est pas facile de trouver un rôti préparé de cette façon, bien que vous puissiez probablement le commander chez votre boucher.

Voir aussi: Pourquoi vous avez besoin de trouver un bon boucher

Les biftecks ​​costauds sont faciles à trouver tout au long de l'année, surtout dans les restaurants. Certains steakhouses servent ce qu'on appelle un steak Cowboy, qui est essentiellement un ribeye avec une longue section d'os de côtes nues s'étendant à partir de lui.

Ribeye désossé, chapeau de ribeye et plus

Mais pour la plupart, vous allez voir des steaks et des rôtis de faux-filet désossés, ce qui signifie que le boucher enlèvera entièrement les côtes.

Dans tous les cas, une fois les côtes et les muscles extérieurs enlevés, vous avez ce qu'on appelle un rouleau de faux-filet désossé, qui peut être lui-même rabattu en enlevant le capuchon de l'œil (surtout le spinalis dorsi et une petite partie du complexus).

Le capuchon peut être rembourré, roulé et rôti, ou il peut être divisé en steaks individuels. Cependant, la plupart du temps, il reste attaché au faux-filet.

On peut aussi enlever ou laisser le liseret (appelé parfois ribeye tail), composé du longissimus costarus et du serratus dorslis, et il est généralement laissé en place parce qu'il n'y a pas grand-chose à faire, sauf broyez-le.

Qu'en est-il des côtes levées de boeuf?

D'ailleurs, les côtes qui sortent du rouleau de faux-filet sont l'endroit où l'on obtient des côtes levées.

Si vous avez déjà eu des côtes de bœuf à l'articulation du barbecue de votre quartier, vous avez probablement remarqué qu'il n'y avait presque pas de viande dessus.

Et maintenant vous savez pourquoi. Les bouchers veulent laisser le moins de viande possible sur les côtes parce que les côtes de bœuf se vendent beaucoup plus cher que les côtes de bœuf.

Ainsi, les côtes de boeuf charnues sont à peu près un oxymore. Vous parlez vraiment de la viande qui se trouve entre les os de la côte. Et puisque les côtes de bœuf ne sont pas un produit très demandé, la viande entre les côtes (appelée viande intercostale) finit souvent par être retirée et utilisée pour faire du bœuf haché.