All About Morel - Champignons sauvages

Champignons de Morel. Photo © Molly Watson

Délicates et insaisissables, les morilles sont un prix gastronomique qui était autrefois réservé à ceux qui voulaient se promener dans la forêt à la recherche de ces annonciateurs du printemps. Aujourd'hui, ils sont souvent trouvés dans les marchés fermiers et les magasins spécialisés. Ils sont fragiles, hautement périssables et résistent à la culture, ils ont donc tendance à être coûteux.

Comment faire cuire avec des morilles

Quelques-uns de ces champignons en forme de cône, à texture d'éponge, ajoutent beaucoup aux pâtes et aux risottos (comme ce risotto aux champignons morilles).

Si vous êtes assez chanceux pour avoir beaucoup de morilles, ils sont à leur meilleur lorsqu'ils sont cuits rapidement dans du beurre et légèrement salés (voir Comment faire sauter les morilles pour des détails) ou jetés sur un gril (voir Morilles grillés pour une recette).

Les morilles sont particulièrement délicieuses lorsqu'elles sont associées à ces coquelets du printemps, les asperges - un simple sauté d'asperges et de morilles est l'un de mes plats préférés quand ils sont tous les deux au marché.

Comment choisir les morilles

Les morilles mesurent généralement entre deux et quatre pouces de long, et leur couleur varie de crème pâle à presque noire. Plus la couleur de la morille est foncée, plus la saveur sera fumée, plus elle sera croustillante et plus terre à terre.

Recherchez des spécimens frais et dodus dont les extrémités coupées ne sont pas complètement desséchées. Évitez les morilles froissées ou ramollies, surtout si vous ne les utilisez pas immédiatement puisque ces dommages les feront pourrir rapidement.

Comment conserver les morilles

Conservez les morilles dans un sac en papier et utilisez-les aussi vite que possible.

Le temps passé dans le réfrigérateur va simplement les sécher, mais si vous avez besoin de les ranger, faites-le dans un sac en papier pour qu'ils puissent respirer, pas en plastique.

Si vous avez la chance d'avoir beaucoup de morilles, vous pouvez toujours les sécher.

Comment nettoyer les morilles

Les morilles nécessitent un peu plus de nettoyage que les autres champignons. Secouez-les, nettoyez-les à l'eau froide, sortez-les et séchez-les (pour plus de détails, voir Comment nettoyer les morilles).

Ne nettoyez pas les morilles jusqu'à ce que vous soyez prêt à les faire cuire, car elles auront absorbé de l'eau et sont plus susceptibles de moisir ou de pourrir si elles sont entreposées après le nettoyage.

Faux morilles et sécurité alimentaire

Comme tous les champignons, les morilles ont des imitateurs mortels. Si vous décidez de les essayer vous-même, faites-le avec un guide expérimenté. Les sociétés mycologiques à travers le pays offrent des promenades aux champignons gratuits et des séminaires d'identification des champignons pour aider les nouveaux amateurs de champignons sauvages à démarrer.