Acheter, conserver et cuisiner des champignons

Les champignons sont des champignons comestibles pleins de saveurs boisées profondes qui ajoutent de la profondeur et de la chaleur aux plats. Il existe d'innombrables variétés de champignons comestibles, mais aussi différents que leurs arômes, ils peuvent être traités et utilisés de la même manière.

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  Comment acheter des champignons

  

  Champignons de Chanterelle. Photo © Molly Watson

  Les champignons devraient avoir l'air frais et sentir bon. Évitez les champignons qui ont une odeur de moisissure, de moisissure ou d'odeur de moisi plutôt qu'un parfum propre et boisé. Évitez également les champignons qui ont l'air ratatinés, desséchés, assombris, mouillés ou moisis. La texture exacte dépendra de la variété de champignons, bien sûr, mais en général, les champignons doivent être relativement fermes, non mous ou spongieux.
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  Comment conserver les champignons

  

  Thomas Northcut / Getty Images

  Rangez les champignons dans un sac en papier au réfrigérateur ou enveloppez-les dans du papier absorbant, puis enveloppez-les avec du plastique . Enfermer des champignons dans un sac en plastique les fera transpirer et se gâter plus rapidement. Les champignons sauvages vont durer quelques jours stockés de cette façon; les champignons cultivés dureront jusqu'à une semaine ou deux.
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  Comment nettoyer les champignons

  

  Andrew Malone / Flickr / CC PAR 2. 0

  Les champignons sont comme des éponges et absorbent toute l'eau qu'ils approchent. Minimisez la quantité de champignons aquatiques à laquelle ils sont exposés ou ils deviendront chargés d'eau et détrempés. Les champignons relativement propres peuvent simplement être brossés avec une brosse à pâtisserie ou une serviette en papier sèche. Pour plus de puissance de nettoyage, utilisez une serviette en papier humide. Si vous devez les rincer ou les laver, mettez les champignons dans un grand bassin d'eau froide, faites-les pivoter et sortez-les rapidement de l'eau et dans une passoire ou des couches de papier essuie-tout pour que … rapidement.

  Un truc que j'utilise avec des morilles ou des champignons infusés avec des morceaux de prairies et de bois où ils ont poussé: commencez par les mettre dans un sac en papier, secouez-les assez vigoureusement et sortez les champignons du sac. Cela permettra de détacher la saleté et autres débris et de le laisser dans le sac. Ces champignons nécessitent généralement le rinçage de l'eau décrit ci-dessus, mais c'est un bon début pour les nettoyer!

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  Variétés de champignons

  

  Champignons shitake. Photo © Molly Watson

  Il y a des tonnes de champignons là-bas, et de plus en plus d'entre eux trouvent leur chemin vers les marchés. Consultez ce Guide des champignons cultivés et ce Guide des champignons sauvages pour en savoir plus.

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  Comment faire cuire des champignons

  

  Champignons de morue sautés. Photo © Molly Watson

  Trop de champignons fins sont ruinés par une chaleur lente et mijoteuse. Les champignons sont à leur meilleur lorsqu'ils sont cuits rapidement à très haute température afin qu'ils libèrent leur liquide, il est cuit rapidement. Voir comment faire sauter les champignons pour plus de détails.

  Les champignons sont également délicieux (s'ils sont assez gros), cuits dans des soupes et utilisés dans une farce. Cette soupe de crème de champignons est un favori dans ma maison, tout comme cette courge farcie aux champignons