Recette classique de citron caillé

Ce caillé est très populaire en Californie, où il est généralement fabriqué avec des citrons natifs de Meyer. Un citron de Meyer est un croisement entre un citron et une mandarine, et est venu de Chine en 1908. Il a été planté à travers toute la Californie, et les chefs sont rapidement tombés amoureux de ses saveurs douces et complexes.
Jadis chéri du mouvement "California Cuisine", le caillé de citron est désormais commun dans de nombreux menus de desserts. Si vous pouvez obtenir des citrons Meyer, essayez-les. Si non, ne vous inquiétez pas; il est toujours très délicieux avec des citrons réguliers. Alors qu'il est traditionnellement servi comme garniture pour les gâteaux, il est également merveilleusement servi à la cuillère sur un bol de baies fraîches.

Ce dont vous aurez besoin

• 6 gros jaunes d'oeufs
• 1 tasse de sucre
• 1/3 tasse de jus de citron (de 4 à 5 citrons)
• 2 cuillères à soupe de zeste de citron
• 1/2 tasse de beurre non salé (froid et coupé en tranches de 1/8 po)

Comment le faire

1. Ajoutez 1 pouce d'eau dans une casserole moyenne et faites mijoter à feu doux. Dans un bol en métal de taille moyenne, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre pendant environ 2 minutes jusqu'à consistance lisse et bien mélangée. Fouetter le jus de citron et le zeste jusqu'à consistance homogène.
2. Placez le bol à mélanger sur le dessus de la casserole (le bol doit être assez large pour pouvoir être placé sur le dessus de la casserole, mais ne doit pas toucher l'eau frémissante). Faites cuire le mélange sur l'eau, en remuant constamment avec une spatule en caoutchouc, raclant le fond et les côtés du bol pendant que vous remuez, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir, et va enduire le dos d'une cuillère. Il devrait laisser un chemin sur le dos d'une cuillère et lira 170 ° F sur un thermomètre. Ne laissez pas le mélange bouillir. Cela prendra environ 7 à 10 minutes. Retirez le bol de l'eau. Éteignez le brûleur.

1. Fouetter le beurre dans le mélange de citron en ajoutant une tranche à la fois. Attendez que chaque morceau de beurre soit presque complètement dissous avant d'ajouter le suivant.
2. Déposer le caillé de citron dans un bol propre ou dans plusieurs petits récipients en verre et placer un morceau de pellicule de plastique directement sur la surface du caillé pour empêcher la formation d'une peau. Laisser le caillé refroidir à température ambiante. Il continuera à épaissir à mesure qu'il refroidit. Réfrigérer le caillé jusqu'au moment de l'utiliser.

Notes et conseils de recette

• Couvrir et réfrigérer, le caillé de citron se conservera pendant 2 à 3 semaines, ou placé dans un récipient hermétique et congeler jusqu'à 2 mois.