Comment faire du Glaçage au Poulet (Recette de Glace de Volaille)

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Dans les arts culinaires, les émaux sont des réductions concentrées de bouillon ordinaire qui peuvent être utilisées pour enrichir les sauces et ajouter de la saveur à d'autres plats. Ils stockent bien dans le congélateur, donc dans une pincée, vous pouvez ajouter de l'eau et le transformer en stock à nouveau.

Ils sont aussi faciles à faire - vous réduisez simplement le bouillon (c'est-à-dire, laissez mijoter) jusqu'à ce que la majeure partie du liquide s'évapore, produisant un glaçage épais et sirupeux.

Cette recette de glace, appelée glace de volaille , est une réduction concentrée de bouillon de poulet, idéale pour aromatiser des sauces ou d'autres plats que vous servirez avec du poulet.

Notez que ce type de glacis (ou glace ) est différent du type de glaçage que vous pourriez appliquer à un jambon pendant que vous le rôtissez . Ce type de glaçure est savoureux en raison de la concentration de la saveur riche du bouillon de poulet dont il provient, plutôt que par l'ajout de sucre ou d'autres assaisonnements.

En parlant d'assaisonnement: Si vous faites du poulet glace à partir de bouillon de poulet acheté en magasin, assurez-vous qu'il n'est pas salé. Sinon, votre glace sera incroyablement salée.

De même, si vous essayez de faire du poulet glace en réduisant le bouillon de poulet acheté en magasin, il ne sera pas aussi sirupeux que si vous l'aviez fait à partir de vrai bouillon de poulet. C'est parce qu'il manquera de collagène - la protéine qui produit cette merveilleuse substance jiggly sur un reste de poulet rôti. Un bon bouillon de poulet devrait être juste comme ça, et quand vous le réduisez, il aura encore plus de corps.

Heureusement, il est assez facile de fabriquer soi-même son bouillon de poulet. En effet, le bouillon de poulet est le stock le plus facile à fabriquer. Vous pouvez utiliser des bouts d'aile, ou des pieds, qui sont chargés de collagène, ou vous pouvez simplement laisser mijoter la carcasse d'un poulet rôti.

Cette recette ci-dessous commence avec un quart de stock, et produira environ une tasse de glaçage de poulet.

Temps requis: Environ 1 heure

Voici comment:

1. Dans une grande casserole à fond épais, porter le bouillon à ébullition et baisser le feu à moyen. Comme le stock mijote, vous pouvez voir l'écume ou d'autres impuretés remonter à la surface. Écrémer ces impuretés avec une louche.
2. Une fois que le stock a été réduit d'un peu plus de la moitié, versez-le dans une passoire en filet garnie de coton à fromage dans une marmite plus petite. Baisser un peu la chaleur et continuer à réduire en écumant au besoin.
3. L'émail est fini lorsque le liquide a diminué d'environ trois quarts et qu'il est épais et sirupeux. Lorsque vous le remuez, la glaçure doit recouvrir le dos de votre cuillère.
4. Laisser refroidir le glaçage, le transférer dans un récipient muni d'un couvercle et réfrigérer ou congeler.