Trois types de sauce de soja et leurs usages

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La sauce de soja est un condiment composé principalement de quatre ingrédients: le soja, le blé, le sel et l'eau. Il existe plusieurs sortes de sauces de soja, mais les trois plus courantes sont la sauce soja légère, foncée et épaisse. C'est ce que la plupart des Chinois et des Taïwanais utilisent dans la cuisine. La sauce de soja japonaise et le tamari sont des produits similaires mais pas identiques.

Comment la sauce de soja est fabriquée

Bien qu'il soit possible de préparer une sauce de soja rapide et bon marché en utilisant un procédé chimique, la vraie sauce de soja est cuite, vieillie et transformée au fil des mois .

Le soja, le blé et l'eau sont cuits dans une purée. Ils sont ensuite âgés de quelques jours avec Aspergillus, un type de champignon, pour propager la moisissure koji. Le shoyu koji qui en résulte est mélangé avec de la saumure et vieilli pendant plusieurs mois. Quand il a été correctement vieilli, le shoyu koji est pressé, ce qui donne une sauce de soja crue. Enfin, la sauce soja crue est cuite pour ajuster la couleur, la saveur et l'arôme.

Trois types de sauce de soja et leurs utilisations

Les sauces de soja légères, foncées et épaisses sont toutes basées sur la même recette. Un traitement supplémentaire produit des saveurs et des consistances différentes.

1. Sauce de soja légère (生 抽):

Lorsque vous voyez une recette chinoise qui demande de la sauce soja, à moins qu'elle ne mentionne très spécifiquement un autre type de sauce soja, cela signifie «sauce de soja légère». "La sauce soja légère a un goût salé et est mince, de couleur brun rougeâtre et opaque. La sauce de soja légère n'est pas la même chose que la sauce de soja à teneur réduite en sel ou d'autres produits qui peuvent aussi porter des étiquettes telles que «light» ou «lite».

Les Chinois et les Taïwanais utilisent généralement de la sauce soja légère pour tremper, mariner des ingrédients, des vinaigrettes et des aliments sautés. La sauce de soja légère est utilisée pour améliorer la saveur de n'importe quel plat. Mais la sauce de soja légère seule peut être très forte et salée, mais en ajoutant un peu de sauce soja foncée peut donner une belle couleur et un assaisonnement parfait.

2. Sauce soja foncée (老抽):

La sauce soja foncée vieillit plus longtemps que la sauce soja légère et est souvent mélangée avec de la mélasse ou du caramel et un peu de fécule de maïs. La sauce qui en résulte est beaucoup plus foncée que la sauce de soja légère. La texture est plus épaisse et son goût est moins salé mais plus doux que la sauce de soja légère.

Les Chinois et les Taïwanais utilisent habituellement de la sauce soya foncée dans les types de plats à ragoût, comme le porc braisé au rouge. La sauce soja foncée donne au plat une belle couleur caramel et apporte un peu de douceur. S'il vous plaît ne pas utiliser trop de sauce de soja foncée dans les trempettes, les vinaigrettes ou les ragoûts, car il peut colorer vos ingrédients d'une couleur brun foncé.

3. Sauce de soja épaisse (醬油 膏):

La sauce de soja épaisse est faite avec du sucre, plus de blé dans le processus de fermentation, et parfois, un épaississant d'amidon. Il a un goût sucré et est généralement utilisé dans les aliments sautés et les trempettes.Les Taïwanais l'utilisent dans les ragoûts et le riz au porc braisé ( 滷肉 飯 ). Si vous ne trouvez pas de sauce de soja épaisse dans votre supermarché local, vous pouvez utiliser la sauce aux huîtres comme substitut.

Recette pour sauce soja épaisse

Voici une recette simple de sauce soja épaisse:

Ingrédients:

300 ml de sauce soja légère

250 ml d'eau

1. 5 cuillères à thé d'amidon de pomme de terre ou de farine de maïs

2 cuillères à soupe de cassonade

Procédure:

1. Ajouter la sauce soja dans une petite casserole avec la cassonade et la moitié de la quantité d'eau. Porter à ébullition, puis baisser la puissance du gaz à son réglage le plus bas.
2. Mélangez l'amidon de pomme de terre ou la farine de maïs avec l'autre moitié de l'eau et incorporez-la lentement dans le mélange sur la cuisinière. La sauce de soja devrait être plus épaisse et plus épaisse pendant la cuisson car l'amidon de pomme de terre ou la farine de maïs augmentera la densité de la sauce de soja.
3. Une fois la densité atteinte, éteignez immédiatement le poêle et goûtez-le pour vérifier la saveur. Vous pouvez ajouter un peu de sel si vous l'aimez un peu plus fort. Après l'avoir refroidi, conservez-le dans un contenant ou une bouteille propre et sec et rangez-le dans le réfrigérateur.