Qu'est Ceviche? Ce n'est pas seulement du poisson cru
Technique de cuisine : préparer un ceviche (Octobre 2024)
Ceviche (prononcé "seh-VEE-chay") est une recette latino-américaine de poisson cru et de fruits de mer marinés dans du jus d'agrumes, principalement du citron vert et du jus de citron. L'acide dans le jus d'agrume dénature les protéines dans le poisson, ce qui le rend opaque et produit une texture ferme.
Que signifie "dénaturer"? Les protéines sont constituées de longues chaînes d'acides aminés, et lorsqu'elles sont exposées à l'acide, ces chaînes se séparent et s'organisent en différentes configurations.
Une façon plus courante de dénaturer les protéines consiste à les exposer à la chaleur (c'est-à-dire à les "cuire"). Donc, avec ceviche, le poisson est effectivement «cuit» même s'il n'y a pas de chaleur en cause.
En tant que telle, la ceviche est servie soit à température ambiante, soit à température ambiante.
Notez que si la chaleur est une méthode efficace pour tuer les bactéries qui causent des intoxications alimentaires, la mariner dans du jus d'agrumes ne l'est pas. Il est donc important d'utiliser les fruits de mer les plus frais possible auprès d'une source de confiance.
Les autres ingrédients du ceviche comprennent généralement les oignons, les piments et la coriandre, et parfois les tomates. L'avocat est un élément merveilleux à inclure dans le ceviche, et en prime, l'acide empêchera les avocats de brunir.
Les recettes de ceviche varient selon la région, et de nombreux poissons et crustacés différents peuvent être utilisés pour la préparer. Le vivaneau, le bar, le flétan, le mah-mahi et le tilapia sont des poissons populaires pour faire du ceviche. D'autres composants de fruits de mer peuvent inclure les crevettes, les pétoncles, le calmar et le poulpe.
En Equateur, le ceviche de crevettes est fait uniquement de crevettes et comprend de la sauce tomate. La version péruvienne peut inclure du maïs et des patates douces cuites.
On entend parfois le mot ceviche mal prononcé en quittant la troisième syllabe, le rendant ainsi «seh-VEECH» au lieu de «seh-VEE-chay». L'effet de ceci peut être comparé, pas favorablement, aux ongles sur un tableau, particulièrement parce que les contrevenants les plus communs tendent à être des cuisiniers professionnels, qui devraient savoir mieux.
Probablement la chose la plus importante lors de la fabrication de ceviche (autre que la façon dont vous le prononcez) est de s'assurer de le faire mariner pendant le bon temps. Trop court et vos fruits de mer seront crus. Trop long et caoutchouteux dans le cas de la crevette ou du poulpe, ou crayeux et friable dans le cas du poisson. Quinze à 20 minutes est généralement à peu près juste.
Incidemment, une chose intéressante à propos du ceviche est qu'il prouve que la marinade ne tendre pas la viande. Les gens prétendent souvent que l'acide contenu dans une marinade aide à décomposer les morceaux de viande durs, les rendant tendres. Mais ce n'est pas ce qu'ils font du tout. Comme nous le voyons, lorsque l'acide interagit avec les protéines, il les rend plus fermes et moins tendres.
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