Veau frais à la sauce thon-câpres (Vitello tonnato)

Vitello tonnato - veau tranché frais dans une sauce crémeuse au thon et aux câpres - est l'un des plats classiques de l'été italien et il est aussi la pièce maîtresse traditionnelle du dîner Ferragosto (Assumption Day) à Milan. Ce dont vous aurez besoin

2 1/4 lb / 1 kg de viande de veau désossée, croupe

• 2 feuilles de laurier
• 3 clous de girofle (facultatif)
• Quelques feuilles de sauge
• 1 côte de céleri, finement tranché en tranches
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 6 anchois salés (en conserve, vendus par les épiceries fines)
• 3 œufs
• Une poignée de câpres marinées ou salées, rincées et bien égoutté (préalablement trempé dans l'eau pendant 10 à 15 minutes s'il est salé)
• 3/4 livre / 320 grammes de thon emballé dans l'huile d'olive
• 1/2 tasse (environ) d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe vinaigre de vin blanc
• Jus de 1 citron
• Sel de mer fin au goût
• Garnir de câpres, de tranches de citron et de brins de persil

Comment le faire

Placez le veau cru dans un grand bol non réactif avec les feuilles de laurier, les clous de girofle, la sauge et le céleri, versez le vin par-dessus. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures, en retournant la viande de temps en temps.

1. Le lendemain, transférez la viande dans un four hollandais. Filtrer les épices et le céleri hors du vin, puis ajouter le vin au four hollandais, plus assez d'eau pour couvrir la viande.
2. Saler légèrement le pot et laisser mijoter la viande pendant 1 heure.

Pendant ce temps, lavez, écaillez et arrosez les anchois.

1. Lorsque l'heure est écoulée, ajoutez les anchois au pot et continuez à mijoter pendant 30 minutes de plus; le liquide devrait être réduit de moitié.
2. Placez les oeufs dans un petit pot avec 1 pouce d'eau froide pour couvrir. Porter l'eau à ébullition, puis couvrir la casserole, retirer du feu et laisser reposer pendant 10 minutes pour faire cuire les oeufs. Égoutter les œufs, les rincer à l'eau froide, puis les laisser reposer dans de l'eau froide pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids pour peler.
3. Séparez les jaunes des blancs (les blancs ne seront pas utilisés dans cette recette, vous pouvez les jeter ou les mettre de côté à d'autres fins).
4. Rincez, séchez et hachez finement les câpres.
5. Lorsque la viande est tendre, retirez-la du feu et mettez le bouillon dans un bol.
6. Transférer les filets d'anchois dans une passoire propre et les passer dans un autre bol avec le thon et les jaunes durs.
7. Incorporer les câpres hachées, l'huile d'olive, le vinaigre et le jus de citron, puis diluer la sauce au goût avec un peu de bouillon réservé.
8. Lorsque le veau a refroidi, tranchez-le finement et déposez les tranches sur un ou plusieurs plateaux. Répartir la sauce sur la viande, garnir les plateaux avec les tranches de citron, les câpres et le persil. Couvrez-les d'une pellicule plastique et réfrigérez-les au réfrigérateur avant de servir.
9. Un vin? Un Valcalepio Bianco serait bien, tout comme un Lugana.

Noter cette recette Je n'aime pas ça du tout. Ce n'est pas le pire. Bien sûr, cela fera l'affaire. Je suis un fan-je recommanderais. Incroyable! J'aime ça! Merci pour votre évaluation!