Méthodes de cuisson à chaleur
Technique de cuisine : Cuire une viande rouge (Septembre 2024)
La cuisson nécessite toujours le transfert de la chaleur d'une source de chaleur à l'aliment en cours de cuisson. Toutes les méthodes de cuisson peuvent être divisées en deux catégories: chaleur humide ou chaleur sèche. Comprendre comment chaque processus fonctionne vous aidera à déterminer quelle méthode de cuisson est la plus appropriée pour ce que vous essayez d'accomplir.
Méthodes de cuisson à chaleur sèche
Dans la cuisson à chaleur sèche, la chaleur est transmise aux aliments par l'air, la graisse, le métal ou les radiations.
Ces méthodes de cuisson utilisent généralement des températures plus élevées que les méthodes de cuisson à chaleur humide parce que l'air, la graisse et le métal peuvent être chauffés à des températures beaucoup plus élevées que le point d'ébullition de l'eau.
Cuisson au four - La cuisson utilise de l'air chaud pour transférer la chaleur aux aliments et peut produire une grande variété de résultats en fonction de la température, de la position du panier et du type de plat. La cuisson avec un four conventionnel utilise de l'air encore chaud tandis qu'un four à convection utilise de l'air forcé qui souffle sur les aliments pendant la cuisson. La cuisson par convection transfère la chaleur plus rapidement et a donc souvent un temps de cuisson plus court qu'avec les fours conventionnels.
Grillage - Le grillage est une méthode de cuisson très similaire à la cuisson au four. Le grillage consiste à placer les aliments très près d'une source de chaleur intense pour une cuisson rapide à très haute température. La source de chaleur pour griller est au-dessus de la nourriture, par opposition à être sous la nourriture lors de la cuisson.
La plupart des fours n'ont qu'un réglage de température pour la cuisson au gril et la quantité de chaleur appliquée aux aliments est contrôlée en les déplaçant plus près ou plus loin de la source de chaleur.
Friture - La friture utilise la graisse pour transférer la chaleur aux aliments. Bien que la graisse soit un liquide à la température de la friture, elle est toujours considérée comme une méthode de cuisson à la chaleur sèche car elle n'implique pas l'eau.
La friture est le plus souvent utilisée pour obtenir un produit final brun et croustillant. Bien que la friture puisse vous venir à l'esprit, sauter, frire et faire frire à la poêle sont toutes des méthodes pour faire frire de la nourriture.
Griller - Comme pour la cuisson au gril, griller signifie exposer les aliments à une source de chaleur très intense pendant une courte période. Contrairement à la cuisson au gril, la source de chaleur se situe au-dessous de la nourriture plutôt qu'au-dessus. La source de chaleur pour griller peut être des flammes directes à partir de gaz ou de charbon de bois, ou de la chaleur radiante provenant des briquettes de charbon de bois.
Torréfaction - La torréfaction est similaire à la cuisson, mais le terme est généralement réservé à la viande et à la volaille. Contrairement à la cuisson, les aliments rôtis sont souvent badigeonnés avec de la graisse ou d'autres liquides pour les empêcher de sécher pendant le processus de cuisson.
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