Choisir des poissons et fruits de mer pour sushi ou sashimi

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Presque tous les poissons ou autres créatures marines sont comestibles, mais tout le monde n'est pas comestible cru. Le poisson cru est à la mode dans l'Ouest depuis un certain temps, mais les sushis et les sashimis font partie de la cuisine japonaise depuis des siècles. Suivez leur exemple pour voir quels poissons vous pouvez manger crus.

Vous me trouverez souvent en train de dire que vous pouvez utiliser "n'importe quel poisson que vous trouverez dans un bar à sushi" pour n'importe lequel des plats crus que je propose sur ce site. Qu'est-ce que ça veut dire?

Que faire si vous n'êtes jamais allé dans un bar à sushis? Eh bien, commençons par le poisson cru classique que vous verrez dans un sushi-ya, comme on dit au Japon:

• Thon , de toute sorte (thon rouge, albacore, patudo, listao, bonite, germon et quelques autres plus rares)
• Saumon , bien que plus sur ce poisson populaire plus tard .
• Palourdes , coquilles Saint-Jacques et ormeaux - bien que ce ne soit pas des huîtres qui, bien que crues, ne vont pas bien avec le riz à sushi.
• Yellowtail , un type de poisson jack appelé hamachi en japonais. Mon poisson cru préféré.
• Flétan ou flet , connu sous le nom de hirame en sushi-speak.
• Squid , qui est typiquement flashé pendant quelques secondes.
• Alose de Gésier . Oui, ce poisson-appât, l'appel japonais kohada, est estimé dans certains cercles. Je l'aime parce que c'est poisson - mais pas dans un mauvais chemin.
• Toutes les formes de maquereau , saba ou aji en japonais, bien qu'elles soient toujours traitées avec du vinaigre avant de servir.
• Bavette , porce et vivaneau . Tous sont des poissons semblables à la basse, et tous sont souvent vus dans des endroits de sushi sous les noms de tai et de suzuki. Ceux-ci sont souvent traités avant de servir crus.

Maintenant, je vais ajouter celui-ci: N'importe quel poisson d'élevage des États-Unis, de Norvège, de Grande-Bretagne, de Nouvelle-Zélande, du Canada ou du Japon. Ces pays ont des normes strictes sur la propreté et vous ne trouverez pas de parasites dans leurs poissons d'élevage - même les poissons d'eau douce tels que la truite ou l'esturgeon.

Ai-je dit des parasites ? Oui. J'ai fait.

Les parasites sont une réalité de la vie lorsque vous mangez de la viande, et c'est l'une des raisons pour lesquelles les humains ont décidé de faire cuire leur nourriture il y a des milliers d'années. La chaleur tue les vers. Le gel aussi, mais certains peuvent survivre à un congélateur à la maison (mais pas un bon congélateur).

C'est pourquoi je vous recommande que tous les fruits de mer que vous décidez de manger crus soient préalablement congelés. C'est juste plus sûr de cette façon. Oui, le frais est meilleur dans la plupart des cas, mais même les chefs professionnels de sushi gèlent leur saumon d'abord - le saumon est exceptionnellement sensible aux parasites.

Les bestioles dont vous devez vous préoccuper sont les vers de morue, les vers de phoques et les ténias. Les vers de morue se trouvent bien sûr dans la morue, l'aiglefin, la goberge et le merlu. Ils sont facilement visibles à l'œil nu et sont facilement enlevés - si vous les attrapez.Les bonnes maisons de poisson de la Nouvelle-Angleterre «bougies» leur poisson en mettant les filets sur une boîte à lumière pour détecter les vers. Maintenant vous savez pourquoi la morue n'est jamais vue dans un bar à sushis.

On trouve des phoques dans le saumon, le maquereau, le sébaste du Pacifique, la sauterelle, certains flétans et d'autres plies - même sur la côte ouest. C'est pourquoi le maquereau est traité avec du vinaigre dans la préparation de sushi. Ces vers sont de petites choses brunes qui s'enroulent comme un ressort. Vous pouvez les manquer si vous ne regardez pas attentivement, mais si vous regardez (et toujours regardez avec jacksmelt et hareng), vous pouvez les repérer.

Ni la morue ni les vers de phoques ne vous tueront. Si vous en mangez un, ils passeront typiquement à travers vous et vous ne saurez jamais. Mais parfois, ils s'attachent avec succès à votre estomac, provoquant des nausées et des douleurs abdominales. Ils vont mourir assez tôt, mais pas avant d'être désagréable.

Les ténias sont beaucoup plus méchants. Ils vivent dans des tas de poissons d'eau douce, au point que seuls les idiots pensent même à manger une truite sauvage ou une achigan à grande bouche. Les ténias peuvent vivre à l'intérieur des gens et peuvent atteindre 20 pieds de long en vous. Ick! À moins qu'il ne soit élevé, sautez le sashimi au doré.

Un autre facteur clé dans la consommation de poisson cru est la fraîcheur . il va sans dire qu'un poisson qui n'a pas été bien traité dès la seconde où il est passé sur le bastingage du bateau ne va pas être un bon poisson à manger cru.

Les poissons de qualité sushi sont attrapés rapidement, saignés à la capture, éviscérés peu de temps après et bien glacés. Cela compte. Beaucoup. Un morceau de poisson peut être parfaitement bon à manger cuit mais désagréable cru. La cuisson tue beaucoup de bactéries et commence à s'accumuler dans le poisson cru après sa mort.

Si vous attrapez du poisson et que vous voulez le manger cru, souvenez-vous du poisson avec lequel vous pouvez le faire dans la liste ci-dessus. Ce n'est pas exhaustif, mais c'est un bon guide.

Si vous attrapez un tel poisson, faites comme les pros:

• Saignez-le en coupant les branchies et / ou en coupant une tranche près de la queue jusqu'à l'épine dorsale.
• Gut le poisson sur le bateau. La plupart des vers trouvés dans le poisson vivaient autrefois dans le ventre de l'animal, puis ont migré vers la chair après la mort du poisson. L'éviscération rapide empêche cela dans la plupart des cas.
• Apportez de la glace sur le bateau, même par temps froid. Achetez beaucoup de livres, puis achetez un autre sac: ça vaut le coup.

Ne laissez pas tout cela vous effrayer: Manger du poisson cru est une merveilleuse façon de déguster des fruits de mer; Je mange du poisson cru plusieurs fois par mois. Soyez juste intelligent sur ce que vous faites et tout ira bien.