Friture profonde pour deux: équipement et ingrédients

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Comme c'est le cas pour la plupart des tâches culinaires, vous pouvez frire avec une grande variété d'équipements. Vous pouvez acheter une friteuse dédiée, mais ce n'est pas nécessaire. En fait, si vous êtes nouveau dans la friture, il est probablement préférable de commencer par simple. Il y a quelques pièces d'équipement dont vous aurez besoin, mais les chances sont bonnes que vous les ayez déjà dans votre cuisine. Ce que vous n'avez pas déjà ne devrait pas être difficile à trouver ou très cher.

Voici ce dont vous aurez besoin:

1. Un pot lourd et relativement profond d'une contenance de quatre à six pintes. Nous utilisons un pot en fonte émaillée de 5,5 pintes. Bien que la fonte ne soit pas essentielle, elle retient bien la chaleur, ce qui est un plus pour la friture. L'intérieur en émail léger vous permet de voir plus facilement ce que vous faites frire, donc vous aurez moins tendance à trop cuire vos aliments, mais la fonte non revêtue fonctionnera si vous faites attention. Plus le pot est grand, plus vous aurez besoin d'huile, mais l'avantage est qu'avec plus d'huile, la température sera plus stable et se rétablira plus rapidement. En tout cas, le pot doit être assez profond pour contenir environ trois pouces d'huile (au moins) avec un autre espace de trois pouces entre le haut de l'huile et le haut de la casserole.
2. Un thermomètre qui peut enregistrer avec précision de 350 à 400 degrés. Certes, vous devriez rarement laisser votre huile devenir aussi chaude, mais c'est la gamme dans laquelle vous travaillerez. Les thermomètres à friture sont généralement fixés sur le côté du pot, ce qui est pratique, mais un thermomètre à sonde fonctionnera aussi.

1. Une petite "araignée" ou écumoire pour retirer les aliments cuits. Une araignée est un outil de wok avec une poignée en bois et un panier en treillis métallique. Ils viennent en plusieurs tailles; Les araignées de taille régulière peuvent être trop grandes pour beaucoup de pots, alors vérifiez les dimensions avant d'en acheter une. L'autre option est un skimmer, qui est conçu pour écrémer la mousse du stock et est généralement plus petit qu'une araignée, avec un panier plus plat avec une maille plus serrée. La maille plus lâche d'une araignée laisse plus d'huile derrière, ce qui facilite l'égouttage de votre nourriture. Tant qu'une araignée tiendra dans votre pot, c'est un choix légèrement meilleur.

1. Un écran anti-éclaboussures pour réduire les éclaboussures d'huile. Bien que ce ne soit pas essentiel, il est utile de réduire au maximum les dégâts. Certains modèles plus récents comme celui-ci contiennent des filtres conçus pour aider à réduire les odeurs de friture.
2. Un support placé sur une plaque de cuisson pour égoutter les aliments frits. Alors que vous pouvez utiliser une assiette ou une casserole doublée de serviettes en papier pour la vidange, ils peuvent entraîner des aliments détrempés ou gras si elle est mal utilisée. De plus, si vous voulez être en mesure de garder un lot de croustillant de nourriture frite pendant que vous terminez un deuxième lot, vous aurez certainement besoin d'un support et casserole. Vous pouvez trouver des ensembles ou les acheter séparément; les supports sont souvent vendus comme supports de refroidissement pour les produits de boulangerie.

Friteuses électriques

Si vous faites beaucoup de friture, vous pouvez envisager une friteuse dédiée.Les friteuses électriques sont disponibles dans plusieurs tailles et gammes de prix. Ils ont tous l'avantage de réduire le désordre de la friture. les couvercles ventilés éliminent presque complètement les éclaboussures et de nombreuses unités ont des filtres qui aident à réduire (mais n'éliminent pas entièrement) les odeurs de friture. Quelques friteuses ont la capacité de filtrer l'huile pour la réutiliser, ce qui est très utile.

L'inconvénient de certaines friteuses est le contrôle de la température; la limite supérieure pour la plupart des friteuses est de 375F, ce qui est suffisant si l'huile atteint effectivement cette température.

Selon mon expérience, la température réelle peut varier de 10 à 15 degrés par rapport à certaines unités. Gardez cela à l'esprit lorsque vous lisez les critiques; Avec un peu de recherche, vous devriez être en mesure de savoir quelles unités sont les meilleures au contrôle de la température. Un autre facteur à considérer est la taille; une petite unité (1 à 2 litres d'huile) occupera moins d'espace, mais même si vous cuisinez pour deux, il faudra peut-être faire frire plusieurs lots.

Huile

Vous pouvez frire avec une assez grande variété d'huiles. Votre principale préoccupation est ce qu'on appelle le point de fumée, qui (sans surprise) est la température à laquelle une huile commence à fumer. Vous ne voulez pas que cela arrive; Non seulement il est potentiellement dangereux, mais il y a des preuves que le fait d'être chauffé au-delà du point de fumée libère des radicaux libres dans le pétrole, qui peuvent être liés à certains types de cancer.

Pour être prudent avec la friture, utilisez une huile avec un point de fumée de 400F ou plus. Heureusement, il y a quelques huiles qui répondent à ce critère. (Voici un tableau répertoriant les points de fumée pour la plupart des huiles et graisses de cuisson.)

L'huile d'arachide raffinée est un choix populaire pour la friture, tout comme les huiles de carthame, de légumes et de canola. Certaines personnes remarquent un goût et une odeur de poisson dans l'huile de canola lorsqu'elle est chauffée à la température de la friture. Dans mon expérience, ce phénomène a presque disparu; J'ai lu que l'huile de canola est maintenant raffinée grâce à un procédé différent qui l'a réduite, mais si votre sens de l'odorat est particulièrement sensible, vous voudrez peut-être éviter l'huile de canola.

Les huiles non raffinées, quelle que soit leur origine, ne conviennent pas à la friture. ils ont simplement un point de fumée trop bas. (Puisque ces huiles ont tendance à être très coûteuses, elles ne sont pas pratiques de toute façon.) Gardez à l'esprit que de nombreuses huiles sont vendues dans des versions raffinées et non raffinées; Si vous achetez une huile pour la friture, assurez-vous d'acheter le type raffiné.