Différences entre Fromages cuits et non cuits
???? Camembert, Comté, Reblochon, Roquefort... Tout Savoir Sur les Fromages (Septembre 2024)
Les termes «cuit» et «non cuit» peuvent être déroutants, car tous deux impliquent le chauffage du caillé. Alors, quelle est exactement la différence entre fromage cuit et non cuit?
Faire du fromage
Le fromage cuit et non cuit commence de la même manière que le lait. Les meilleurs fromages proviennent naturellement du meilleur lait le plus pur. Il faut environ 10 livres de lait pour faire 1 livre de fromage, et le fabricant de fromage va peser et inspecter soigneusement le lait avant le début du processus.
L'étape suivante consiste à pasteuriser ou à traiter thermiquement le lait cru pour assurer la qualité, la sécurité et l'uniformité. La cuisson ou "non cuit" sont différents de la pasteurisation, qui intervient au tout début du processus de fabrication du fromage et à une température plus élevée.
De bonnes bactéries, ou la culture starter, sont ensuite ajoutées pour commencer le processus de fabrication du fromage. Ces bactéries aident à déterminer la saveur et la texture du fromage qui en résulte. Ensuite, une enzyme de coagulation du lait appelée présure est introduite, qui coagule le lait, résultant en une masse semblable à la crème.
Le fromager les coupera ensuite en plus petits morceaux pour commencer le processus de séparation du lactosérum, ou liquide, des caillés ou des solides du lait. Ensuite, les caillés sont manipulés de différentes manières, selon le fromage. C'est le point où le lait caillé est chauffé et où le processus se sépare en fromages «cuits» ou «non cuits».
Fromage cuit
Le fromage cuit est fabriqué à partir de caillés de plus petite taille qui sont chauffés à une température plus élevée pour affecter la texture du fromage.
Le caillé de chauffage aide à expulser le plus possible de lactosérum (humidité). De nombreux types de fromages cuits ont une texture ferme ou dense.
Exemples de fromage cuit:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyère et beaucoup d'autres fromages suisses
On cuit également les caillés pour filatacheeses de pâtes, comme la mozzarella et le provolone. Ensuite, les caillés caoutchouteux sont étirés et tirés et refroidis dans l'eau.
Fromage non cuit
Les fromages non cuits sont fabriqués à partir de caillés plus gros qui sont chauffés doucement à une température plus basse. Cela expulse aussi l'humidité (lactosérum) du caillé mais pas autant.
Exemples de fromages non cuits:
- Cheddar
- Manchego espagnol
- Morbier
- Tomme de Savoie
Poursuite du processus de fabrication du fromage
Les fromagers cuisent et remuent le lait caillé jusqu'à la température désirée. la fermeté est atteinte, puis le lactosérum est évacué, laissant un caillé serré. La façon dont le caillé est ensuite manipulé et salé est spécifique à la variété de fromage.
Le pressage aide à compléter la formation du caillé et donne la forme caractéristique du fromage. Le pressage se fait mécaniquement ou par le poids du caillé lui-même (par ex.g. Colby et Feta). Le pressurage prend entre 3 et 12 heures, selon la taille désirée de la forme du fromage.
La dernière étape est le séchage, qui est spécifique au type et au style du fromage obtenu. Le durcissement est lorsque les fromages sont âgés et crée un goût et une texture complètement développés. Le durcissement a lieu dans une pièce spécifique contrôlée par la chaleur et l'humidité et peut prendre des semaines, voire des années.
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