Le dragage est une technique de cuisson de base que vous devriez connaître

Dragage avec de la chapelure. Moment Open / Getty Images

En cuisine, le mot drague signifie enrober un aliment dans de la farine ou de la chapelure avant de le faire cuire.
Le dragage à la farine est souvent l'une des étapes de la procédure de panification standard, préalable à la sauteuse ou à la friture.
Par exemple, le dragage du poulet dans la farine est l'une des étapes de la préparation de la piccata de poulet (de même que la veau piccata). Croquettes ou côtelettes sont également généralement draguées avec de la farine avant la cuisson.

Le dragage de la farine nécessite que l'article soit humide, ce qui est le cas de la plupart des produits alimentaires. C'est une bonne idée de secouer tout excès de farine pour que le revêtement ne devienne pas pâteux ou gommeux.

La technique de chapelure standard consiste d'abord à draguer l'objet avec de la farine, puis à le tremper dans un bain d'œuf, puis à l'enrober de chapelure. Cela fonctionne parce que la farine colle à la nourriture, l'œuf colle à la farine et la chapelure colle à l'œuf.

Technique de dragage de base

Vous ajoutez habituellement une sorte d'assaisonnement à la farine et / ou à la chapelure. Le sel et le poivre sont à peu près donnés, et le paprika, la poudre de chili, la poudre d'ail et les herbes séchées ou fraîches sont aussi de bons candidats.

Quand je fais cela, j'aime préparer trois contenants, l'un avec la farine assaisonnée, l'autre avec l'œuf battu et l'autre avec la chapelure. Vous aurez également besoin d'un plat ou d'une casserole pour les éléments complétés, ainsi que de tout plat ou pan que vous tirez vos éléments non dégraissés.

Disposez-les de gauche à droite dans l'ordre suivant: articles non-râpés, farine, œuf, chapelure, pan pour les objets dragués.

Maintenant, faites attention à la main que vous utilisez pour chaque étape. Le but est d'utiliser votre main gauche uniquement pour manipuler les objets lorsqu'ils sont secs (c'est-à-dire avant qu'ils ne pénètrent dans l'œuf), et votre main droite sera votre main "mouillée". e. pour transférer des articles épluchés dans la chapelure, puis sur le plateau fini.

Si vous passez les mains, vous vous retrouverez avec un désordre gommeux.

Main gauche: Ramasser l'objet frais et le déposer dans la farine. Mélanger pour enrober, puis secouer l'excès de farine. Transférer avec précaution dans le bol de l'œuf sans obtenir un œuf sur votre main gauche.

Main droite: Retournez l'objet au besoin pour qu'il soit entièrement recouvert d'œuf, puis soulevez-le et laissez couler tout autre œuf dans le bol. Maintenant, transférez-les dans la chapelure et, tout en utilisant votre main droite, mélangez les miettes pour les enrober complètement, puis placez-les dans votre bac fini.

Continuez à répéter jusqu'à la fin. Bien sûr, vous pouvez inverser la direction si vous êtes à gauche, ou en raison de la configuration de votre cuisine, ou si vous êtes simplement plus à l'aise en allant dans l'autre sens.Il suffit de garder le soit sûr de garder la même commande.