Recette de porc allemand (Schwarzwaelder Schinken)

Avez-vous déjà envisagé de faire votre propre viande fumée? Cette recette de jambon de la Forêt-Noire allemande ou Schwarzwaelder Schinken est un projet facile pour les bricoleurs qui donne des résultats délicieux et rapides.

Le jambon allemand authentique de la Forêt-Noire prend plusieurs mois. Il est fumé à froid (basses températures) puis séché à l'air. Bien que ce soit mieux fait par des professionnels, nous les amateurs peuvent utiliser certains des mêmes trucs pour imiter le goût et l'attrait de ce Schinken. Cela est particulièrement important lorsque nous ne pouvons pas acheter la vraie chose.

Dans cette recette, la viande est séchée pendant 4 heures, puis fumée pendant moins de 2 heures. Il utilise des épices traditionnelles de la Forêt-Noire et fume avec des copeaux de pin, comme dans le Schwarzwald (Forêt Noire). Certains fumeurs disent d'éviter les copeaux de pin à tout prix en raison des goudrons de pin présents, mais c'est comme cela qu'on le fait traditionnellement en Allemagne.

Avant de commencer

Si vous n'avez jamais fumé de viande, les bons endroits pour commencer sont les articles «Fumée» et «Fumer sur un gril au charbon de bois» de Derrick Riches.

Quelle coupe est la meilleure à utiliser?

Ce "jambon" peut être fabriqué à partir de presque n'importe quel morceau de viande du porc. J'ai utilisé une partie de la viande de côtes connectée à la longe. Ce morceau de viande se compose de nombreux muscles plus petits maintenus ensemble par la graisse et le tendon et n'est pas souvent acheté pour manger frais. En raison du salage et de la cuisson lente, la viande est attendrie et très savoureuse.

• Equipement:
• Copeaux de bois de pin et / ou de genévrier
• Fumoir ou grill
• Charbon de bois
• Thermomètre à viande

Ce dont vous aurez besoin

• Porc:
• 2. 2 livres / 1 kilogramme de porc (partie grasse de longe ou de jambon, pas plus de deux pouces d'épaisseur)
• Cure sèche:
• 4 onces de sel (casher)
• 2 onces de sucre
• 1/2 once sel (rose)
• Épices Frotter:
• 2 cuillères à soupe de poivre noir
• 2 cuillères à soupe de baies de genévrier
• 10 feuilles de laurier (entières)
• 2 cuillères à café de coriandre (graines)
• 2 cuillères à café de marjolaine ( séché)

Comment le faire

Pour commencer

1. Enlevez les gros morceaux de graisse de la viande. Vous pouvez laisser une couche mince. Mélangez les ingrédients de Dry Cure et enrobez uniformément la viande avec le mélange. En raison des nitrites dans le sel, ne laissez pas les gens ou les animaux ingérer le mélange.
2. Placer la viande dans un récipient non métallique (tel qu'un plat en pyrex), couvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 4 heures. Le liquide sera tiré de la viande.

Commencez à fumer

1. Au bout de trois heures, commencez votre feu de bois. Faire tremper 2 tasses (ou plus) de copeaux de bois dans un peu d'eau.
2. Laver tout le sel à l'eau courante et sécher avec du papier absorbant.
3. Faites mousser les épices en les broyant ensemble (j'aime utiliser un vieux moulin à café électrique à lame), les épices entières, les feuilles de laurier et la marjolaine séchée, et saupoudrez de tous les côtés de la viande, appuyant pour adhérer.
4. Placez votre plateau de fumage (ou un plateau en aluminium) sur le charbon de bois et ajoutez 1/2 tasse de copeaux de bois humide. Placez le gril au-dessus de cela, sans le toucher.
5. Placez la viande sur la grille du grill, couvrez et fumez pendant une heure et demie, jusqu'à ce que la température interne soit de 150 degrés F ou plus. Ajouter plus de copeaux humides, au besoin, pour garder la fumée.
6. La viande est maintenant prête à être mangée ou utilisée dans des recettes telles que la soupe aux pois, le ragoût de lentilles, ou comme le jambon de petit-déjeuner ou comme hachis, et saupoudrée de salades. Vous pouvez envelopper les morceaux dans du plastique et congeler pendant quelques mois, ou réfrigérer pendant deux semaines.

Cette recette est adaptée de la recette du jambon de Tasso (un délice créole) dans "Charcuterie" de Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), un livre de cuisine bien écrit sur les saucisses, jambons, bacon et autres conserves .

Noter cette recette Je n'aime pas ça du tout. Ce n'est pas le pire. Bien sûr, cela fera l'affaire. Je suis un fan-je recommanderais. Incroyable! J'aime ça! Merci pour votre évaluation!