Comment utiliser les vins de riz chinois dans la cuisine

Vin de riz et vin de riz Shaoxling. Liv Wan

Bien qu'il existe de nombreux types de vins de cuisine chinois, cette discussion se concentre sur deux vins de riz très importants et comment les utiliser dans la cuisine chinoise et taïwanaise.

Mijiu Riz

Mijiu (米酒) est un vin de riz issu de la fermentation du riz collant / gluant. Sa couleur devrait être aussi claire que l'eau et avoir un goût un peu épicé. Certains vins de riz ont un goût un peu sucré mais cela dépend vraiment de la manière dont il est fabriqué. La plupart des vins de riz vendus dans les supermarchés chinois ne sont pas sucrés.

Les Chinois et les Taïwanais utilisent presque quotidiennement ce type de vin de riz. Voici quelques exemples d'utilisation du vin de riz en cuisine:

• Légumes sautés: Les légumes sautés sont généralement des légumes verts comme le chou, les feuilles de printemps et les épinards. Certaines personnes aiment ajouter quelques gouttes de vin de riz quand elles font sauter les légumes, car cela améliore non seulement la saveur du légume mais lui donne aussi un parfum spécial.
• Ragoûts et mijotage: Les gens aiment utiliser d'énormes quantités de vin de riz lorsqu'ils font cuire du ventre de porc braisé connu sous le nom Hongshao rou (紅燒肉). En effet, certains chefs n'utilisent pas d'eau dans leurs ragoûts ou leurs viandes à cuisson lente, mais seulement du vin de riz.
• Desserts: Un dessert populaire taïwanais est une soupe de riz sucré au longane séché. Le vin de riz est versé dans un bol, puis le dessert est ajouté pour améliorer la saveur et ajouter un arôme spécial à la soupe. Le vin de riz est également utilisé dans la soupe sucrée tangyuan pour la même raison.

• Soupes: Le vin de riz est un ingrédient très important pour la soupe de poulet au gingembre et au sésame taïwanais (麻油 雞). Parfois, les gens ne mettent même pas une seule goutte d'eau dans le plat mais, à la place, ils utilisent beaucoup de vin de riz pour cuire ce plat. Certains chefs chinois et taïwanais ajouteront du vin de riz dans le bol à soupe avant de servir la soupe.

Vin de riz Shaoxing

Shaoxing Vin de riz (紹興酒), également connu sous les noms de shaohing , shaoshing ou shaoxing , est un autre type de vin de riz fermenté. Il provient de Shaoxing, province du Zhejiang. Le vin de riz Shaoxing est de couleur brune et sa saveur est beaucoup plus forte que celle du riz mijiu, mais plus sucrée.

En raison de la forte saveur de Shaoxing, il n'est pas recommandé pour la cuisson quotidienne car il masquera la saveur des autres ingrédients. Il va bien, cependant, avec le poulet ivre, les crevettes ivres, dongpo porc et d'autres plats de viande cuits lentement.

La tradition Shaoxing

Le vin Shaoxing présente de nombreuses variations et l'une d'entre elles est appelée nu'er hong (女兒紅). Chaque famille de Shaoxing produira du vin Shaoxing quand leur fille aura 1 mois et l'enterrera dans le sol jusqu'au jour du mariage de leur fille quand ils l'ouvriront et la boiront pour célébrer.

Nu'er signifie "fille" en chinois et hong signifie "rouge". Le rouge est une couleur chanceuse dans les deux cultures chinoise et taïwanaise et il ajoute une signification particulière à ce vin de célébration.