Jambon désossé et os non désossé: quelle est la différence?
Cuire un jambon à la perfection | Ricardo Cuisine (Septembre 2024)
Un jambon cuit au four est une excellente option pour quelqu'un avec des compétences culinaires modestes qui veut servir un gros morceau de viande impressionnant pour un repas de vacances. De l'os désossé à l'os en passant par la spirale, il y a un jambon pour tout niveau d'expertise culinaire.
Qu'est-ce qu'un jambon?
Un jambon est la patte arrière d'un porc et, dans de nombreuses parties du monde, il est salé, parfois fumé, parfois salé et fumé, parfois salé, fumé, assaisonné d'épices sèches frotter et accrocher dans une cave fraîche pour sécher pendant un an ou deux.
Ici, aux États-Unis, le jambon typique d'un supermarché est celui qui a fait l'objet de deux choses importantes: il a été saumuré et cuit.
La saumure est de l'eau, aromatisée avec du sel, du sucre et d'autres assaisonnements, qui est injectée dans la viande, lui donnant de la saveur et de la jutosité tout en aidant à la préserver. Un jambon comme celui-ci est entièrement cuit et sera étiqueté «prêt à servir» ou «prêt à manger».
Les jambons prêts-à-manger sont disponibles dans les deux formes désossées et non désossées, et un jambon avec os est supérieur à tous les égards sauf un (ce qui est la facilité de tranchage). L'os ajoute de la saveur et de l'humidité, et un jambon non désossé améliore nettement la présentation. En outre, un os de jambon est un morceau de butin culinaire exceptionnellement souhaitable. Vous pouvez le mijoter avec des pois aux yeux noirs ou des feuilles de chou vert (ou les deux), utilisez-le pour faire du bouillon de jambon, ou de la soupe, et je parie que vous pourriez l'utiliser pour faire du jambalaya à mijoteuse.
Quoi qu'il en soit, le jambon prêt-à-manger désossé ou non est entièrement cuit.
Tout ce que vous avez à faire est de le trancher pour des sandwiches ou un plat froid. Ou pour avoir vraiment envie, chauffez-le. (Vous pouvez même le faire dans une mijoteuse.)
Voici trois manières de servir un jambon, en ordre croissant de difficulté.
1. Servir un jambon désossé
Les mots «jambon désossé» ont l'air de se rapporter à un véritable jambon dont l'os a été retiré.
Et c'est généralement le cas. L'exception est les jambons en boîte, qui sont faits à partir de plus petits morceaux de jambon (ou de jambons) qui sont pressés ensemble. Ces jambons dits "formés" ne sont pas nécessairement mauvais. Si vous achetez du jambon en tranches à la charcuterie, c'est généralement ce que vous obtenez (mais pas d'une boîte). Mais pour votre déjeuner ou dîner de vacances, vous voulez probablement aller à la prochaine étape.
Un jambon de base désossé aura la forme d'un ovale et sera scellé en plastique ou en aluminium. Votre meilleur pari avec un jambon désossé est un jambon coupé en spirale, parce que vous obtenez un quart entier de jambon - soit à l'intérieur ou à l'extérieur du muscle de la jambe, de la queue (en bas) ou bout (en haut). Les jambons coupés en spirale ont été partiellement tranchés, ce qui les rend beaucoup plus faciles à sculpter.Il suffit de sculpter latéralement le jambon et de regarder vos tranches tomber doucement sur votre planche à découper.
Quand il s'agit de réchauffer un jambon prêt-à-manger, rappelez-vous qu'il est déjà cuit. Donc vous ne voulez pas trop le cuire. Un jambon prêt-à-manger est rempli de saumure, donc il faudrait beaucoup de trop cuire pour le faire sécher. Mais cela peut être fait. Le fait est que vous ne voulez pas utiliser une température élevée pour le réchauffer. Pour un jambon entier, une température basse, par exemple 275F, pendant 12-15 minutes par livre, le fera.
Enveloppez-le dans du papier aluminium pour retenir autant d'humidité que possible.
- Jambon glacé désossé Jack Daniels
- Jambon glacé à l'orange désossé
- Jambon désossé en tranches en spirale avec pommes épicées
- Jambon à la mijoteuse et au sucre brun
2. Servir un jambon non désossé
Avec un jambon non désossé, déterminez d'abord si vous voulez un jambon entier ou un demi-jambon. Un jambon entier est juste cela: une jambe entière de porc guéri, y compris l'os de cuisse, une partie de l'os pelvien ou "aitch", et parfois une section de coccyx aussi bien. Ceci est beaucoup de jambon, et servira jusqu'à 20 personnes.
Si vous voulez vous épargner du chagrin, cherchez-en un qui est tranché en spirale, car l'os peut rendre le tranchage difficile, en particulier l'os de la cuisse. Les jambons coupés en spirale chauffent aussi plus rapidement (mais ils sèchent aussi plus vite si vous les faites trop cuire).
Si votre liste d'invités est un peu plus petite, un demi-jambon servira jusqu'à 10 personnes.
Votre décision ici est de savoir si vous voulez la moitié supérieure ou "bout à bout", ou la moitié inférieure ou "tige". La partie de la crosse est plus maigre et plus tendre, tandis que la partie de la tige est un peu plus dure et plus grasse, mais beaucoup plus savoureuse.
Enfin, vous pouvez aussi obtenir ce qu'on appelle un jambon semi-désossé, qui a été enlevé de l'os de la cuisse et du coccyx, ne laissant que l'os de la cuisse. Les jambons semi-désossés viennent en entier ou en demi (fesses ou jarrets).
Les directives de chauffage suivantes s'appliquent aux jambons avec ou sans os:
Pour un jambon coupé en spirale, chauffer à 275 ° F pendant 12 à 15 minutes par livre. Pour un demi-jambon non haché, chauffez à 325F pendant 10-15 minutes par livre, et laissez-le reposer pendant encore 10-15 minutes avant de le découper. Pour un jambon entier non haché, chauffez à 325F pendant 10-15 minutes par livre et augmentez le temps de repos à 20 minutes.
Et rappelez-vous, sauvez cet os!
- Jambon cuit au four avec glaçage aux fruits
- Jambon glacé à l'érable et à l'os
- Jambon glacé à la moutarde et à la pêche
- Jambon glacé et tranché en os
3. Servir un jambon glacé aux os
Enfin, vous pourrez faire de la vraie cuisine! Pour un jambon glacé, vous allez procéder comme ci-dessus, mais une demi-heure avant la fin de votre temps de cuisson, vous allez sortir le jambon du four, appliquer le glaçage (utiliser un pinceau en silicone, ou avec un glaçage plus épais, une spatule résistante à la chaleur), puis retournez-le au four et continuez à cuire à découvert pendant les 25-30 dernières minutes (ou les 10-15 dernières minutes pour un jambon en tranches, pour éviter de le dessécher).
Et qu'est-ce qui constitue un glaçage? La meilleure glaçure est celle qui rassemble quelques saveurs sucrées et quelques saveurs fruitées et / ou piquantes.Voici un exemple simple:
Sucre brun et glaçage à la moutarde
- 1¼ tasse de cassonade tassée
- 1¼ tasse de moutarde de Dijon à la campagne
- ½ c. À thé de clous de girofle
Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol. et appliquer sur le jambon comme décrit ci-dessus environ 30 minutes avant la fin de la cuisson. Voir? Doux et piquant. Ajouter de la confiture d'abricot à la place d'une partie de la cassonade et vous avez doux, fruité et piquant.
Pour un glaçage encore plus simple, badigeonnez-vous de sirop d'érable ou de miel.
Quoi que vous fassiez, n'appliquez pas votre vernis trop tôt, sinon il commencera à brûler et à fumer comme vous ne le croiriez pas. Voici plus sur la façon de glacer un jambon.
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