Poitrine - Gros côté vers le haut ou vers le bas?

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Pendant des années, tout le monde a dit de fumer une grosse poitrine de boeuf. La théorie dit que la fonte du bouchon de graisse sur la poitrine abaisserait la viande dans l'humidité et l'empêcherait de se dessécher. Maintenant, il y a beaucoup de gens qui gagnent gros prix dans les grandes compétitions de barbecue avec le côté gras vers le bas. Et il y en a encore d'autres qui retournent leurs croquettes toutes les deux heures. Alors, quel est le problème? Devrions-nous tous retourner nos omnivores et aller vers le bas côté gras?

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Regardons les arguments:

Fat Side Up - Pro: C'est logique. Mettez une poitrine de 14 livres dans le fumoir et sortez 11 livres de viande (ou environ) 15 à 20 heures plus tard. Il y a aussi une lèchefrite pleine de graisse de boeuf fondue. Si la poitrine est placée sur le côté gras, toute cette graisse fondante se répandra sur la poitrine et la gardera humide.

Fat Side Down - Pro: La chaleur qui monte sur la poitrine est la principale source de séchage. En utilisant le gros bouchon de la poitrine (l'épaisse couche de graisse d'un côté de la poitrine) comme un bouclier entre la chaleur intense du feu et la viande délicate donnera une poitrine plus tendre avec beaucoup moins de séchage de surface.

Retournement poitrine - Pro: En retournant la poitrine toutes les quelques heures (généralement deux) et en arrosant vous obtenez le meilleur des deux mondes. Le bonus supplémentaire est que le côté détourné de la chaleur aura une chance de se reposer et de réabsorber de l'humidité. Vous ne séchez pas un côté pendant que la poitrine est arrosée par le bouchon fondant pour la moitié du temps de cuisson total.

Alors, quelle est la bonne façon d'y aller? Tout d'abord, la méthode qui vous convient le mieux et vous donne la poitrine que vous voulez est la bonne. Si vous avez l'impression d'avoir une belle poitrine tout le temps, pourquoi faire une bonne chose. Si, toutefois, vous pensez que votre poitrine pourrait utiliser une certaine amélioration, vous pouvez passer du temps à expérimenter.

Pour essayer de faire la lumière sur quelques arguments contradictoires.

Fat Side Up - Con: La viande n'est pas une éponge. Oui, il absorbe l'humidité (pensez saumurage) en petites quantités aussi longtemps que les circonstances sont bonnes (comme une température basse, teneur en sel, et le bon PH). La graisse du bouchon fondant va couler autour de la viande et s'égoutter du fond. Cette action va laver beaucoup votre épice à frictionner.

Fat Side Down - Con: Il y a deux types de chaleur à l'intérieur de votre fumeur. Il y a l'air chauffé (heureusement enfumé) qui convectionne autour de l'intérieur du fumeur et fait la majorité de la cuisson. Ensuite, il y a la chaleur radiante. La chaleur rayonnante se déplace en ligne droite et chauffe tout ce qui s'y trouve. La chaleur radiante va sécher la viande rapidement. La plupart des fumeurs ne permettent pas à la chaleur radiante de toucher la poitrine.Le flux d'air (convection) autour de la poitrine libère beaucoup d'humidité mais les fumeurs travaillent en faisant circuler l'air autour de la poitrine et si vous mesurez la température de l'air autour de la poitrine, vous la trouverez très cohérente et chaude sur le dessus comme sur le fond.

Retournement poitrine - Con: Chaque fois que vous retournez votre poitrine, vous laissez tomber beaucoup d'humidité. Vous exercez également une pression sur la viande en forçant l'humidité.

C'est pourquoi vous devez arroser à chaque tour, pour compenser l'humidité perdue. Si vous n'avez pas retourné la poitrine mais que vous l'avez badigeonnée, vous obtiendrez une poitrine beaucoup plus humide.

Alors, quelle est la vérité? Si vous avez fait cuire quelques poitrines, vous remarquerez que la partie de la poitrine la plus proche de la chaleur sèche. Bien sûr, tous les fumeurs ne travaillent pas de la même manière. Si votre chaleur se trouve directement sous la poitrine, la réduction de la graisse aidera à protéger la viande de la chaleur. Cependant, la graisse fondante ajoute de l'humidité à la viande, donc si vous avez un fumeur déporté, vous pouvez tout aussi bien conserver la graisse, mais vous devez faire tourner la poitrine de façon à ce que l'un des côtés ne soit pas le plus près du feu.

En retournant votre poitrine, vous évitez l'exposition de la viande à la chaleur. Le flux d'air à l'intérieur de tout fumeur est irrégulier et laisser la poitrine dans une position tout le temps fera sécher une partie simplement à cause de cette inégalité.

Mon conseil est de retourner et de faire tourner votre poitrine au moins une fois pendant la cuisson. Si vous avez besoin de la graisse pour protéger la viande du feu, laissez-le gras la plupart du temps.

Règles pour une poitrine humide :

• Commencez avec une poitrine bien marbrée avec une fine couche de graisse (bonnet)
• Gardez la graisse sur la poitrine
• Gardez la graisse entre le La viande et le feu autant que vous pouvez
• Arroser fréquemment avec une bonne vadrouille
• Retourner et tourner la poitrine au moins une fois pendant le fumage pour uniformiser l'exposition à la chaleur
• Garder la chaleur dans le fumoir basse (moins de 250 degrés F.)
• Couvrir la poitrine de papier aluminium et laisser reposer pendant au moins 30 minutes avant de la tailler.
• Pratiquer, expérimenter et apprendre

Bien sûr, beaucoup de gens sont passionnés par ce sujet. Tout ce que je suggère est que si vous n'êtes pas complètement satisfait de votre poitrine de barbecue que vous essayez quelques méthodes alternatives et voir ce qui fonctionne le mieux pour vous.