Croustillants cristaux blancs dans du fromage vieilli
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La prochaine fois que vous serez au comptoir des fromages, jetez un coup d'œil sur les quartiers de gouda vieilli, de cheddar vieilli, de parmigiano-reggiano et de gruyère. Il est probable que vous verrez de minuscules points blancs dans chacun d'eux. De nombreux types de fromages affinés - , bien que le fromage n'ait pas nécessairement besoin d'être vieilli - , ont ces petits morceaux croustillants blancs dans la pâte du fromage ou sur le le dessus du fromage.
Cristaux de fromage blanc
Ces morceaux blancs sont appelés par hasard "cristaux de fromage" ou "cristaux de saveur". Les scientifiques et les fromagers les appellent des cristaux de lactate de calcium ou des cristaux de tyrosine.
Ils font naturellement partie du processus de vieillissement et sont perçus par la plupart des amateurs de fromage comme une bonne chose, une indication qu'ils sont sur le point de manger un fromage vraiment délicieux et vieilli.
Au cours du processus de vieillissement, de bonnes bactéries cassent le lactose du fromage en acide lactique. Acide lactique + calcium = lactate de calcium, qui peut se transformer en cristaux de lactate de calcium. Les cristaux de tyrosine proviennent de la décomposition des protéines du fromage au cours du processus de vieillissement et de la libération d'un acide aminé appelé tyrosine qui se regroupe.
Plusieurs facteurs peuvent affecter la formation de cristaux. La teneur en acide lactique du fromage, le taux d'humidité du fromage, le choix de la culture de départ et la température de stockage du fromage sont tous mentionnés dans un article de Mark Johnson, Ph. D, Revisiting Calcium Lactate Crystals in Fromage.
Un blog de Cheese Underground contient des liens vers un autre article de Mark Johnson intitulé Cristallisation au fromage, qui vous dira tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le lactate de calcium cristaux et cristaux de tyrosine.
Cristaux de lactate de calcium vs cristaux de tyrosine
L'article ci-dessus explique que les cristaux de tyrosine se trouvent généralement sur les fromages comme le parmesan, le romano et les fromages suisses et parfois dans le gouda et le cheddar. Les cristaux sont plus fermes et ont une couleur blanche plus claire. Les cristaux de tyrosine ne se trouvent généralement qu'à l'intérieur du fromage.
Les cristaux de lactate de calcium se trouvent à l'intérieur du fromage et sur la surface extérieure. Ils sont plus tendres, moins croquants et se retrouvent le plus souvent sur le cheddar vieilli, mais aussi sur le parmesan et le gouda. Parfois, les cristaux peuvent ressembler à une mince couche de moisissure blanche à l'extérieur du fromage.
Un fromage peut ne contenir qu'un seul type de cristaux, ou bien des cristaux de lactate de calcium et des cristaux de tyrosine peuvent être présents.
Les cristaux de lactate de calcium et les cristaux de tyrosine ajoutent un croquant léger et agréable au fromage. Il est communément admis que les cristaux sont une addition positive aux fromages vieillis.
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