Comment Fileter un Poisson Plat - Sole, Flet, Fluke

Placement du poisson plat

Maintenant vous placez le poisson sur le plateau. Pourquoi est-ce son propre pas? Parce que l'alignement est important. Les observateurs astucieux de l'image remarqueront que je suis gaucher parce que vous placez toujours la tête du poisson où vous pouvez l'ancrer avec votre main «off» ou non-coupante.

Maintenant, gardez à l'esprit qu'il existe plusieurs façons de fileter un poisson plat; Je montre celui que j'ai utilisé pour fileter des centaines (sinon des milliers) de plie rouge de l'Atlantique et de la douve d'été au fil des ans. Beaucoup de gens vont commencer à partir de la fin … plus de queue - si je devais faire cela, je retournerais le poisson autour. De toute façon, vous devez ancrer le poisson avec votre main libre.

Couper un filet entier

Maintenant vous faites votre première coupe avec votre couteau à filet. Il devrait toujours être incliné juste derrière la tête du côté «dos», c'est-à-dire du côté sans les entrailles. Ce faisant, vous obtenez un peu plus de viande. Prenez cette coupe jusqu'à la queue. Assurez-vous de ne pas couper l'épine dorsale. Vous voulez couper l'épine dorsale.

La façon de faire est de couper cette première coupe, puis de tourner le couteau vers la queue du poisson et de le faire glisser sur l'épine dorsale.

Est-ce que vous aurez raison chaque … PLUS de temps? Pas avant d'avoir fait quelques dizaines de poissons. Mais continuez.

Une astuce à retenir: La viande sur les bords du filet n'est pas très utile. Il est mince et son grain va dans une autre direction à partir du filet principal. Cela signifie que vous pouvez passer le couteau sur les bords du filet, obtenir un bord légèrement déchiqueté et ne pas avoir à paniquer. Nous nettoierons les filets plus tard.

Retirer les tripes du poisson

Maintenant, vous pouvez enlever les tripes. C'est l'un des rares déchets d'un poisson en filets - à moins que le poisson n'ait des œufs, appelés œufs. Si vous trouvez les sacs d'oeufs orange dans votre poisson, retirez-les doucement, lavez-les et faites-les frire avec un peu de farine dans du gras de bacon. Tu me remercieras plus tard.

Vous enlevez les entrailles en coupant dans l'arc du dos de la panse du poisson et en le jetant à la poubelle. Utilise la pointe de ton couteau pour ça.

Retrait de la tête

Décapitez le poisson. Maintenant, vous pouvez le faire dès le début du processus de filetage, mais vous n'avez rien pour retenir le poisson lors de la première coupe. Ceux qui commencent par la queue retirent souvent la tête et les tripes en premier.

C'est ici que vous utilisez le couperet. Hachez la tête juste là où vous avez coupé ce premier filet.

Si vous voulez faire du stock, c'est le moment de couper les branchies. Les branchies sont l'autre chose qui est la mieux jetée - ils feront votre stock … PLUS amer si vous les laissez dedans. Couper les branchies avec le couteau de filet; ils sont attachés à chaque extrémité par de forts ligaments, mais seulement par une mince membrane au milieu.

Couper un double filet

Ceci est une façon alternative de fileter un poisson plat, en particulier un grand - quelque chose de plus de 6 ou 7 livres. C'est ce qu'on appelle le double filet.

C'est une technique importante à apprendre si vous vous trouvez en train d'attraper ou d'acheter de gros poissons plats avec régularité. Pourquoi? Plus le poisson est gros, plus l'épine dorsale est épaisse et large. Il peut devenir si épais qu'il vous privera de viande précieuse si vous essayez d'utiliser la technique du filet unique que nous venons d'utiliser.

D'abord, faites une coupe avec l'extrémité de votre couteau à filet … PLUS le long de la colonne vertébrale. Où est-ce? Cherchez une ligne mince et droite sur le poisson qui s'incurve autour de la cavité intestinale. Coupez là.

Libérer le congé

Vous libérez maintenant la viande des os. Voilà comment vous devriez y penser, en libérant de la viande plutôt que de la trancher.

Commencez à la queue en éloignant le couteau du filet (vers l'endroit où se trouvait la tête) de l'angle de la colonne vertébrale. Ce que je veux dire c'est que lorsque vous avez fait votre première coupe à l'étape 5, vous étiez au sommet de l'épine dorsale. Maintenant, vous exécutez le couteau sur un côté de l'épine dorsale.

Ensuite, vous continuez ce processus vers l'extérieur vers les bords du poisson, en glissant le couteau sur les os. Il … PLUS devrait exiger peu ou pas d'effort, même pour un gros poisson plat comme un flétan.

Une fois arrivé au bord, percez la peau avec le couteau et dégagez complètement la carcasse.

Faites ceci des deux côtés.

Dépecer les filets

Maintenant la décision: Pour la peau ou pas pour la peau. La plupart des gens vont peler leurs filets, parce que les poissons plats sont généralement cuits soit de manière raffinée, là où la peau serait un obstacle, soit frits, où ils enrouleraient le filet et le feraient mal cuire.

Les exceptions sont les gros poissons plats tels que le gros turbot et le flétan, ou, si vous êtes si chanceux, un coup de l'Atlantique de plus de 12 livres. Ces filets sont en fait mieux cuits en les plaçant dans des steaks de filet, avec une bande de peau laissée sur.

A … MORElternativement, les petits poissons plats tels que les tampons de sable sont aussi merveilleux frits entiers (mais éviscérés) avec la peau dessus. Mais alors vous ne seriez pas les filets, voulez-vous?

La façon de peler un filet est de l'ancrer fermement à la queue d'une main, puis de glisser le couteau le long de la peau. C'est là qu'un vrai couteau à filets gagne sa vie: il est beaucoup plus flexible que la plupart des autres lames, de sorte que vous pouvez réellement maintenir la pression sur le couteau lorsque vous coupez la peau - le couteau pliera. Cela peut prendre un peu d'effort, alors gardez une bonne prise sur cette queue!

Nettoyer les congés

Vous avez presque terminé! maintenant tout ce qui reste est de nettoyer et couper vos filets. La raison pour laquelle vous faites cela est non seulement pour la présentation - ce qui compte, en passant - mais aussi parce que les bords des filets doivent être assez uniformes sinon ils vont mal cuire: Les bords sèchent avant que le centre soit cuit.