Pourquoi certaines coupes de viande sont-elles si chères?

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Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi ce filet de bœuf ou ce filet de bœuf était si cher, vous avez probablement supposé que c'était parce que les morceaux de viande les plus désirables coûtaient plus cher .

Et c'est vrai. Si les gens cessaient d'acheter du filet mignon demain, le prix baisserait.

Mais cela a aussi à voir avec l'abondance relative ou la rareté d'une pièce de viande par rapport à une autre.

C'est juste un accident de l'évolution et de l'anatomie des bovins que la part d'un bouvillon qui fournit ces coupes tendres est relativement faible.

Les steaks chers sont des steaks tendres

Les steaks haut de gamme dont nous parlons sont le faux-filet, la longe, le filet, les steaks T-bone et Porterhouse. Ces coupures viennent de très haut sur l'animal, de muscles qui ne font pas beaucoup d'exercice, c'est pourquoi ils sont si tendres.

Mais ces coupes ne représentent que 8% de la carcasse de bœuf. Cela signifie qu'un boucher doit payer suffisamment pour que ces 8% compensent les 92% restants, ce qui est nettement moins rentable.

Décompressons les pourcentages pour illustrer le problème.

Bœuf haché: où les profits des bouchers vont mourir

Le boeuf haché et la viande de ragoût sont probablement les produits les moins rentables dans le cas de la viande. C'est là que les morceaux maigres (parfois de très gros morceaux) et d'autres morceaux qui ne peuvent pas être vendus comme steaks ou rôtis finissent. Jusqu'à 38 pour cent d'un côté de boeuf finit dans cette catégorie (qui comprend également des produits comme les brochettes et la viande sauté).

Un autre 35 pour cent de la carcasse est un déchet pur, sous forme d'os, de graisse et d'assiette qui ne peut être utilisé pour autre chose.

Le gaspillage signifie zéro profit.

Cela laisse environ 20 pour cent de la carcasse de bœuf qui compose tout le reste - des côtes courtes au tricéphale, du steak de flanc à la poitrine.

Cela ne veut pas dire que chaque boucher achète des morceaux entiers de bœuf et les détruit à l'interne. Mais même s'ils achètent seulement les pièces qu'ils veulent, ces autres pièces doivent encore aller quelque part.

Rappelez-vous, pour chaque coupe primale de longe et de côte, il y a aussi un mandrin, un faux-filet, un rond, un plat, une poitrine et un flanc. Sans parler de deux jarrets.

Jusqu'à ce que quelqu'un découvre comment faire pousser une côte et une longe courte sans que le reste de la vache soit attaché, c'est comme ça que ça va se passer.

Les coupes plus dures sont des coupes moins chères

Certaines des coupes traditionnellement moins souhaitables comprennent celles qui proviennent du rond, de la surlonge et du mandrin.

C'est parce que ce sont des muscles qui font beaucoup d'exercices, ce qui les rend durs, et il y a souvent beaucoup de tissu conjonctif qui retient ces muscles, qui peut être caoutchouteux à moins d'être cuit longtemps à basse température. (je.e. braiser).

Et tant que le boucher ne réalise pas de gros profits sur une partie importante de la carcasse de boeuf, il doit faire ses profits ailleurs sur la carcasse - à savoir 8 pour cent qui nous donne des côtes et des steaks courts.

Le mandrin de boeuf en est un parfait exemple. Le mandrin de boeuf vient de l'épaule de la bouvette, et c'est un gros mélange compliqué de muscles durs et de tissus conjonctifs. Il s'agit aussi de la plus grosse coupure primale sur la carcasse de bœuf.

Autrefois, le mandrin de bœuf était scié en sections pour faire des rôtis et des steaks comme le traditionnel rôti à 7 arêtes.

Bien cuites, elles sont savoureuses et satisfont les coupes de bœuf, même si elles ne sont pas particulièrement rentables pour le boucher.

Le bœuf: de nouveaux steaks signifient de plus gros profits

Aujourd'hui, l'industrie du bœuf a appris à disséquer le bœuf pour isoler certains muscles plus tendres et qui peuvent être vendus individuellement comme steaks et rôtis.

Des exemples sont le steak de fer plat, le steak de Denver et le steak de ranch, qui peuvent être vendus à un prix plus élevé par livre que les rôtis classiques.

Ainsi, comme les bouchers peuvent tirer plus de profit d'un mandrin de bœuf, ils devraient théoriquement être en mesure de facturer moins pour les coupes provenant de la longe courte.

Cependant, voulez-vous faire un pari que les steaks de fer plat et les steaks de Denver commencent à engraisser la ligne de fond de votre boucher, vous commencerez à voir la vente filet mignon pour 5 $. 99 une livre?

Oui, moi non plus.

D'ailleurs, ce n'est rien contre les bouchers. Ils veulent rester en affaires et gagner autant que possible. ( Voir aussi: Pourquoi vous devez trouver un bon boucher)

En fin de compte, un faux-filet grillé vous coûtera quelques dollars. Acheter en vrac est un bon moyen d'économiser de l'argent. Si vous avez suffisamment d'espace de congélation, vous pouvez même acheter un côté entier de boeuf.

Mais une autre bonne façon d'économiser de l'argent est d'apprendre à préparer ces coupes moins chères, comme le mandrin, le jarret, la queue de bœuf et les côtes courtes. Généralement, cela signifie braiser, que vous pourriez seulement vouloir faire dans les mois les plus froids.

Quand il fait chaud, la cuisson au barbecue (et je veux dire cuisiner lentement à feu doux, en utilisant de la fumée) est un autre excellent moyen de préparer des coupes moins chères comme le chuck, la pointe de poitrine ou la pointe de surlonge.