Guide complet des coupes de porc - Du ventre au trotteur

Poitrine de Porc

Le ventre de porc n'est pas, comme vous pouvez le penser, l'estomac. Au contraire, c'est la chair qui coule sur la face inférieure (le ventre) du cochon et entoure l'estomac. C'est une longue coupe de viande avec beaucoup de graisse dans la viande, c'est pourquoi il est prisé pour guérir et se transformer en bacon ou pancetta. Il peut également être cuit frais et est souvent vu sur les menus comme «ventre de porc braisé." Suivez le costume à la maison et soit guérir ou braiser.

Côtelettes de porc - Longe

Plusieurs coupes différentes peuvent être appelées côtelettes de porc. Tous sont excellents grillés, grillés ou poêlés. Notez que les côtelettes de porc coupées plus épaisses avec l'os encore attaché cuisent le plus juteux et le plus savoureux. En ordre décroissant de tendreté (et donc de dépense), les morceaux de côtelettes de porc sont:

• Côtelettes de porc (c.à.d., côtelettes de porc, longe de porc, côtes de porc). Vous pouvez les identifier par l'os en forme de T d'un côté d'eux.
• côtelettes de porc (côtelettes côtelées de côtelette de porc, côtelettes de porc côtelées, porc … plus de côtelettes coupées)
• côtelettes de porc
• côtelettes de longe de porc (côtelettes de porc) parfois vendus désossés et appelés filets de porc, qui peuvent être cuits comme une côtelette.

Côtelettes de porc - Épaule

côtelettes de porc, parfois vendus comme côtelettes de porc, sont de la rôti de la lame et sont plus gros et un peu plus dur que d'autres "côtelettes". Ils peuvent encore être grillés, grillés ou poêlés, surtout s'ils sont préalablement marinés ou attendris, mais ils peuvent également résister à des méthodes de cuisson plus longues et plus lentes, comme le braisage.

Rôti de couronne de porc

Lorsque les côtes sur un rôti de côtes (voir "rôtis" ci-dessous) sont "Frenched" (garnis de viande), cette coupe devient une grille de porc .Un rôti de porc est deux carrés de porc attachés dans une couronne circulaire, au milieu de laquelle la farce peut être cuite.

Côtelettes de porc

Voici une gamme de coupes désossées que l'on peut qualifier de côtelettes ou de côtelettes désossées. Les côtelettes de porc sont généralement des steaks maigres similaires aux côtelettes de surlonge, mais plus maigres et désossés. Parfois les médaillons coupent d'un filet de porc une côtelette.

Les côtelettes sont classiquement pilées pour les rendre encore plus tendres, draguées dans de la chapelure et poêlées. Ils sont délicieux de cette façon, mais peuvent également être cuits ou rapidement saisis dans une poêle ou sur un gril pour un excellent effet.

Jambon

Le jambon est du haut de la jambe de porc (le bas est la tige, qui peut parfois être un jarret, voir ci-dessous). Il peut être vendu frais, bouilli, fumé ou salé (comme sur la photo). Prosciutto et jamon serrano , par exemple, sont simplement des jambons salés et séchés à l'air.

Longe de porc

Les coupes de longe de porc sont les coupes de porc les plus maigres et les plus tendres. Veillez à ne pas trop cuire les morceaux de porc de la longe (ils ont généralement le mot «longe» dans leur nom, par exemple, filet mignon, lard, etc.). Les trois sections de la longe de porc sont:

• L'extrémité de la lame est plus proche de l'épaule et tend à être grasse.
• L'extrémité de la surlonge est la plus proche de la croupe et a tendance à être osseuse.
• La partie centrale est, évidemment, au milieu et c'est la section la plus maigre, la plus tendre et, bien sûr, la plus chère de … PLUS de porc.

Lorsqu'elles sont vendues comme des «rôtis entiers», les longes de porc sont généralement attachées, comme sur la photo. Vous recherchez le long, filet maigre? Voir ci-dessous.

Côtes de porc - Côtes levées

Les côtes levées de porc sont souvent appelées côtes de dos de bébé. Ils sont plus charnues que les côtes levées, mais pas aussi charnues que les côtes levées.

Côtes de porc - Country-Style

Les côtes de porc ou les côtes de porc sont les plus grosses et les plus grasses des côtes de porc, mais elles ne sont pas aussi faciles à prendre et à manger avec les doigts que les autres côtes de porc. Ils viennent avec os ou, plus communément, désossés.

Côtes de porc - Rechange

Les côtes levées de porc sont les moins charnues de côtes de porc, mais populaires pour leur texture tendre et moelleuse (elles sont les moins grasses). côtes de porc) ils peuvent atteindre avec une cuisson correctement longue et lente.

Rôtis de porc

Comme les côtelettes de porc, il y a beaucoup de coupes qui se vendent comme «rôti de porc». Ce qui les lie ensemble, c'est qu'elles sont toutes des coupes qui se passent bien lorsqu'elles sont cuites au four.

• Les rôtis à la longe de porc (rôti fin de côtes de porc, rôti de porc à 7 côtes, rôti à 5 côtes, longe de porc aux côtes) sont plus gras que les autres rôtis, mais moins chers et savoureux. Si le rôti est désossé, demandez au boucher de casser l'épine dorsale entre les côtes pour faciliter la sculpture.
• Les filets de porc (voir ci-dessous) sont populaires pour la torréfaction … PLUS parce qu'ils sont maigres, moelleux et savoureux.
• Les rôtis de côtes de porc sont appelés rôtis de longe de porc ou même vendus comme «rôti de porc» lorsque les côtes sont enlevées. Ils sont plus gros que les filets de porc, mais assez maigres. Ils sont extrêmement juteux et savoureux. Pour un rôti juteux, faites-le cuire avec la galette de graisse qui y est encore attachée, puis découpez-la simplement après la cuisson. Les steaks coupés d'un rôti de côtes sont des côtelettes de porc ou des côtes de porc.
• Les rôtis de longe de porc sont créés par le boucher en attachant les deux côtés supérieurs avec les côtés gras.
• Les rôtis de surlonge de porc (rôti de porc de longe, porc rôti de porc, rôti de longe de porc) sont maigres mais moins chers que les filets de porc. Ils sont difficiles à sculpter s'ils sont osseux, alors ayez votre os de boucher, roulez et attachez-le.
• Boston Butts (voir ci-dessous) a besoin d'une cuisson longue et lente, mais offre une saveur extraordinaire.

En règle générale, les rôtis non désossés peuvent être cuits tels quels, tandis que les rôtis désossés peuvent être retenus comme ceux illustrés. Utilisez de la ficelle de cuisine ou de la ficelle de coton ordinaire non colorée pour attacher des boucles autour du rôti, ou demandez à votre boucher de le faire pour vous.

Saucisses de porc

Beaucoup - et peut-être la plupart des saucisses sont traditionnellement faites avec du porc. Certains sont frais et ont besoin d'être cuits, d'autres sont déjà cuits ou fumés ou mûris lorsqu'ils sont vendus et ont juste besoin d'être chauffés ou tranchés. En savoir plus sur les différentes saucisses ici.

Queues de porc et jarrets

Nous pouvons les appeler des jarrets et des jarrets, mais un cochon les appellerait ses tibias. Ils sont souvent fumés et font de grands ajouts à des pots de soupe ou de haricots pour ajouter de la saveur et du corps au bouillon.

Techniquement, les jarrets ont toujours la peau et sont généralement vendus fumés. Lorsque la peau est enlevée, ils sont appelés jarrets, généralement vendus crus (comme sur la photo) et répondent très bien au braisage.

Épaules de porc et cuisse de porc

Voici la chose: les fesses de porc et l'épaule de porc sont tous deux de l'épaule. Ce sont, techniquement, des coupes différentes, avec la crosse (aka Boston épaule, et beaucoup d'autres noms avec Boston en eux) venant d'une section plus épaisse de l'épaule avec persillage intense qui en fait un chéri pour le porc effiloché et d'autres styles de barbecue et la épaule (aka épaule de porc ou épaule de pique-nique) étant généralement la pièce triangulaire qui serait attaché à la crosse.Autant de styles et de régions … PLUS de variations existent dans la boucherie, cependant, qu'il est difficile pour le consommateur moyen de savoir exactement d'où provient la coupe. Heureusement, les deux ont besoin d'une cuisson longue et lente et sont très bien grillés, braisés, ou utilisés comme viande ragoût, de sorte que vous pouvez les utiliser de façon interchangeable. Celui représenté ici a été agressivement équilibré de sa graisse extérieure, quelque chose que je ne ferais jamais car c'est de là que vient la saveur de la coupe.

Filet de porc

Les filets de porc (par exemple, un filet de porc, un filet de porc) sont extrêmement populaires. Ils sont aussi, avec les côtelettes de porc, la coupe de porc la plus chère. Ils sont maigres, tendres et désossés. Ils sont également faciles à cuisiner - essayez-les grillés, rôtis ou grillés - mais aussi faciles à trop cuire , alors faites attention quand ils sont sur le feu ou dans le four!

Les filets de porc sont parfois vendus avec une peau d'argent ou une membrane argentée encore attachée. Retirez-le avant de cuisiner, comme sur la photo (ou demandez à votre boucher de … PLUS l'enlever pour vous).

Graisse de porc Retour

Fat dos, a. k. une. fatback, est, autant que cela puisse paraître, la graisse du dos d'un cochon. Il s'agit de "graisse dure" qui peut être hachée et moulue (ceci est comparé à la graisse viscérale ou "graisse molle" trouvée dans la cavité abdominale). En tant que tel, le dos gras est un ingrédient clé dans les saucisses pour ajouter de la graisse et de l'humidité. Le dos de graisse a une teneur en eau plutôt élevée, donc ajouter trop de hamburgers ou de pains de viande provoquera un rétrécissement notable à la cuisson.

En savoir plus sur Fat Back ici.

Lard de porc

Le saindoux est simplement la graisse rendue par le porc. Il peut être utilisé de la même manière que n'importe quelle huile de cuisson ou graisse, et est apprécié pour la saveur qu'il ajoute lorsqu'il est utilisé pour la friture.

Le saindoux est la plus haute qualité de saindoux (le saindoux est la graisse de porc, terme généralement utilisé pour désigner la graisse de porc fondue qui convient à la cuisson). Il vient de la viscérale, ou «mou», graisse provenant des reins et de la longe du cochon. Il manque de toute véritable saveur de viande de porc ou de viande, ce qui en fait un excellent gras de cuisine à saveur neutre avec un high … PLUS de point de fumage. Le saindoux est particulièrement apprécié par les boulangers pour la production de croûtes de tarte moelleuses et moelleuses. En savoir plus sur Leaf Lard ici.

Articulations, trotteurs et au-delà

Il y a beaucoup plus de morceaux de porc. Les phalanges et les pieds (trotteurs), par exemple, ont tous deux besoin d'une cuisson longue et lente pour décomposer tout le tissu conjonctif qui, autrement, les rend plus résistants, mais qui sont ensuite appréciés pour leur saveur charnue.

Il y a aussi de la viande d'organe - le foie de porc est l'ingrédient clé de nombreuses recettes de pâtés - et la tête. La viande de la tête est cuite et transformée en tête de lit, une vraie délicatesse.