Les coupes de porc des côtelettes de filet au filet

La longe et le jambon constituent 50 pour cent de la viande de porc vendue dans les supermarchés. Les porcs modernes sont élevés avec moins de graisse, ce qui peut donner un porc facile à cuisiner et à dessécher. Puisque la longe est si maigre, vous devrez ajouter un peu de graisse pour le garder juteux. En règle générale, lorsque vous achetez des côtelettes de porc, obtenez les côtelettes non désossées; ils sont plus savoureux que désossés et ont assez marbré de graisse pour garder le porc humide lorsqu'il est cuit.

Boucherie de Sebastian Cortez, Sebastian & Co.

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Côtelettes de côtes

Image © Gene Gerrard
La côtelette de côtes est coupée à l'arrière de la longe et ressemble à un steak de bœuf. La côtelette peut être coupée avec une portion de filet, comme un bifteck de concombre, de sorte qu'un côté de l'os qui se divise soit de la viande de longe ferme, et l'autre côté plus petit est de la viande de filet mignon. Chacun a un goût et une texture distincts.

La portion de filet de la côtelette de filet a tendance à cuire plus rapidement que la portion de longe. Il est préférable de saumurer ou de faire mariner les côtelettes, puis les saisir à feu vif et les finir … PLUS lentement.
Côtelettes de porc à l'oignon caramélisé Recette
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- Rôti de côtes de longe
  Image © Michael Mulligan
  
  Le rôti de côte est comparable à un rôti de bœuf ou un carré d'agneau. Les os de la chine (ou la colonne vertébrale) sont coupés pour permettre la sculpture, mais les côtes de bébé sont toujours attachés.
  Le rôti à côtes au centre a 6 à 8 os et est le plus désirable et le plus cher.
  L'un des moyens les plus populaires pour faire cuire un rôti de côte de filet est pour un repas de vacances est un rôti de couronne farci de porc.
  
  Recette de rôti de porc farci à la couronne
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  - Longe désossée
    
    Côtelette de longe de porc en papillon. Image © Gene Gerrard
    Un rôti de longe désossé est coupé en enlevant les côtes latérales et la couche de graisse dorsale. Selon la taille et la race du porc, la graisse dorsale peut avoir près de 2 pouces d'épaisseur. La graisse dorsale est excellente pour l'emballage des viandes maigres pour la torréfaction. La longe est tendre et maigre, mais elle peut sécher et durcir avec une cuisson excessive.
    
    Le bacon canadien
    (également connu sous le nom de bacon peameal) est fabriqué à partir de longe désossée et salée. L'une des recettes italiennes les plus populaires et les plus célèbres est la
    
    porchetta , un rôti de longe désossé farci enveloppé de porc … PLUS de ventre. Porchetta Recette
    - La longe désossée peut être coupée en côtelettes et en papillon. Semblable aux côtelettes de longe, la longe désossée peut sécher facilement si elle est trop cuite. Utilisez ce tableau pour vous aider à cuisiner le porc parfaitement.
    Tableau de cuisson pour côtelettes de porc et rôtis
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    - Filet
      Image © Gene Gerrard
      Le filet est un muscle étroit et allongé qui se trouve juste en dessous de la longe, derrière la dernière côte.Parce que le muscle n'est pas exercé par le cochon, le filet est la plus tendre. Il n'a presque pas de gras et a une saveur très douce.
      
      Le filet peut être rôti entier et coupé en médaillons ou en papillon et grillé.
      Filet de porc Wellington Recette
      - Filet de porc farci grillé Recette
      - Continuer à 5 sur 6 ci-dessous.
      - Jambon
        
        Jambon frais. Image © Gene Gerrard
        Le jambon est l'une des quatre coupes primitives et est coupé des deux pattes arrière du cochon juste au-dessus du jarret. Le jambon est sans doute la coupe de porc la plus populaire. Il est coupé des deux pattes arrière du cochon et est vendu frais, cuit ou salé.
        L'USDA définit le jambon comme étant frais (non cuit, entier), fumé, séché à sec et mouillé ou saumuré. L'article suivant va dans le détail sur le jambon, comment il est préparé et ce qu'il faut rechercher lorsque vous magasinez pour un jambon.
        
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        Jarret & Trotter
        Image © Gene Gerrard
        
        Le
        le jarret est la partie de la jambe du porc située sous le genou et au-dessus de la cheville. Le jarret est composé de viande, d'os, de tendons et de peau et nécessite une cuisson longue et humide pour devenir comestible. Il est cuit mais le plus souvent fumé et ajoute une saveur intense aux soupes, ragoûts et braises.
        Le pied de porc, coupé de la cheville, est appelé le
        trotteur . Jusqu'à récemment, les trotteurs étaient principalement utilisés dans la cuisine du Sud des États-Unis, mais ils sont maintenant disponibles en tant que plat de spécialité dans les restaurants haut de gamme. Pois cassés et … PLUS Recette de soupe de jambon
        
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