Crème Puff Science expliquée
The Perfect Cream Puff - Kitchen Conundrums with Thomas Joseph (Septembre 2024)
Les choux à la crème, ces tendres et délicieuses petites pâtisseries, sont toujours fabriqués avec la même méthode. L'eau et le beurre sont portés à ébullition dans une casserole, puis la farine est agitée à la fois. La pâte qui se forme est agitée et cuite quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle sorte des parois de la poêle. Ensuite, hors du feu, les oeufs sont battus, un à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit brillante, brillante et collante. La pâte est déposée sur des plaques à biscuits et cuite dans un four chaud.
La vapeur se forme à mesure que les bouffées cuisent, et la forte structure du gluten se forme en battant la pâte pour maintenir la vapeur, puis se met en place lorsque la chaleur coagule (fixe) la protéine. Les bouffées seront d'un brun doré foncé, avec un centre creux entrecroisé avec des filaments mous de pâte.
Farine
La farine fournit la structure du produit. Le gluten, ou protéine, dans la farine, se combine pour former une bande élastique qui emprisonne les bulles d'air et les ensembles. L'amidon dans la farine se couche lorsqu'il chauffe pour ajouter et soutenir la structure.
Dans les choux à la crème, nous voulons beaucoup de protéines, alors n'utilisez pas de farine à gâteaux, de farine pour pâtisserie ou d'autres farines à faible teneur en protéines, comme l'auto-levée. La farine doit être ajoutée en une fois au mélange d'eau bouillante et de beurre de sorte que l'amidon gonfle et absorbe le liquide de sorte que la pâte ait une structure.
Eau et Beurre
Plus le gras est gros, plus la crème est tendre. Trop de graisse et cela va interférer avec la production de gluten et vos choux à la crème s'effondreront.
Suivez attentivement la recette!
Le mélange d'eau et de beurre doit bouillir avant d'ajouter d'autres ingrédients car la chaleur est nécessaire pour gonfler les granules d'amidon dans la farine. Assurez-vous d'amener l'eau et le beurre à ébullition - un vin qui ne peut pas être remué.
Œufs
Les œufs sont un agent levant et les jaunes ajoutent de la graisse pour une texture tendre et légère.
Les jaunes agissent également comme émulsifiant pour une texture lisse et homogène dans le produit fini. Les protéines d'oeuf ajoutent à la structure de la chou à la crème.
Vous pouvez utiliser un batteur à main pour battre les œufs, car la pâte cuite n'accepte pas facilement l'œuf. Assurez-vous que chaque œuf est bien battu dans la pâte et disparaît avant d'ajouter l'œuf suivant. Il peut sembler que l'œuf ne sera jamais absorbé, mais cela arrivera - continuez de battre!
La plupart des recettes de choux à la crème demandent des œufs entiers. Vous pouvez remplacer deux jaunes d'œufs par l'un des jaunes, pour obtenir une bouffée plus croustillante, puisque les blancs d'œufs n'ajoutent pas de graisse à la structure.
Cuisson au four
Avez-vous vu des recettes de choux à la crème qui demandent de chauffer le four à une température plus basse, puis d'augmenter la chaleur après les bouffées? Les bouffées doivent être chauffées rapidement, à partir du fond du four, afin de former la vapeur qui fournit la bouffée avant que la structure ne se couche.
Une fois les bouffées terminées, vous pouvez couper une petite fente sur le côté de chaque bouffée pour laisser échapper une partie de la vapeur. Cela permet à l'intérieur de la bouffée de sécher, raidissant la structure.
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