Comment choisir le bon pot de fermentation pour vous

Fair Winds Press, une publication de Quarto Publishing

Vous aimeriez essayer de préparer vos propres aliments fermentés, y compris la choucroute, le kimchi et les cornichons aigres? Amanda Feiffer du blog de fermentation populaire Phickle a sorti un nouveau livre, Ferment Your Vegetables . C'est une excellente ressource pour les fermenteurs débutants et chevronnés. Dans cet extrait, elle explique comment choisir le bon pot pour des projets de grande envergure, gracieuseté de Fair Winds Press, une marque de Quarto Publishing .

Choisissez la bonne crique pour vous

Il existe deux principaux types de cires en céramique disponibles dans l'Ouest. Chacun a des avantages et des inconvénients à considérer avant l'achat.

Creusées à l'eau

Les crottes scellées à l'eau, parfois appelées crus Harsch, en font un ferment très facile. Ils sont généralement plus chers que leurs homologues crock ouvert, mais ils viennent avec un couvercle et souvent avec des poids qui créent la barrière de fermentation parfaite. L'air ne pénètre pas dans la mijoteuse une fois que le «joint» d'eau est versé, mais le CO2 créé pendant la fermentation s'envole facilement. Les lots fabriqués dans des pots scellés à l'eau accumulent rarement une couche de levure Kahm pendant la fermentation. Ils peuvent être difficiles à nettoyer après la fermentation, selon leur taille.

Idéal pour: Cette mijoteuse est idéale pour les fermenteurs avec une peur profonde et durable (bien que soyons honnête: illogique) des moisissures de surface ou des levures; fermenteurs qui veulent le mettre et l'oublier; fermenteurs qui veulent créer de plus grands lots de ferments en suspension préférés. C'est parfait pour la choucroute ou les cukes classiques.
Astuce spéciale: Vérifiez les douves autour de votre mijoteuse environ une fois par semaine pour vous assurer qu'il y a toujours de l'eau dedans. Si cela semble un peu faible, complétez le tout avec de l'eau fraîche. Si les douves se dessèchent complètement, le sceau sera brisé et l'air pourra s'écouler dans votre pot. L'ouverture de la mijoteuse laisse également pénétrer de l'air, il est donc préférable de garder le couvercle jusqu'à la fin de la fermentation lorsque vous utilisez une mijoteuse scellée à l'eau.

Crans ouverts

Les crans ouverts sont généralement moins chers que les crèmes scellées à l'eau et leurs formes larges et cylindriques facilitent l'REPLACEion et le positionnement de diverses pièces plus grandes et de légumes entiers. Les poids et les couvercles doivent souvent être achetés séparément et peuvent considérablement augmenter le coût d'une cruche ouverte. Les pots ouverts qui ne sont pas recouverts d'un couvercle ajusté et laissés intacts sont susceptibles de développer une couche de levure Kahm, la levure inoffensive qui apparaît quand un ferment est exposé à l'air. Selon leur taille, les pots ouverts sont assez faciles à nettoyer, car leurs bases et leurs ouvertures ont les mêmes diamètres.

Idéal pour: Cette mijoteuse est idéale pour les agriculteurs et ceux qui ont un grand jardin.Il est parfait pour la fermentation de recettes de légumes entiers.
Astuce spéciale: Il est préférable de commencer les portions de mijotage ouvertes, en particulier avec des légumes entiers ou des morceaux plus gros, pendant les périodes plus fraîches afin d'éviter les levures de surface. Même pendant les périodes de températures normales ou fraîches, il est recommandé de vérifier la surface de la cruche tous les quelques jours et d'éliminer toute levure de Kahm apparue à la surface. Le kahm n'est pas nocif, mais si la moisissure se forme en une couche épaisse, elle donne des saveurs désagréables et peut causer des problèmes d'acidité, ce qui serait problématique. Si vous développez une vraie moisissure (qui n'est pas colorée), ce n'est pas nécessairement une raison pour jeter le contenu de votre pot. Écumez le moule, louchez un peu de saumure ou de légumes aussi profondément que possible dans la mijoteuse, et utilisez une bande de pH pour tester l'acidité. Si le pH est égal ou inférieur à 4. (tel que mesuré avec une bande), vous pouvez manger les légumes en toute sécurité dans la mijoteuse s'ils ont bon goût.

Peser votre sel

Lors de la fermentation en pots, des mesures précises de sel deviennent plus importantes.
Pour le salage des légumes pour le pot, mesurer plutôt que peser est un choix tout à fait raisonnable

Bien que la mesure puisse donner un gramme ou trois de différence pour un pot, la plus grande échelle de fermentation produit ces "petites" variations se produire entre mesurer vs peser et en utilisant un type de sel par rapport à un autre beaucoup plus prononcé. En outre, les niveaux de sel incompatibles pour les lots plus petits ont des enjeux faibles. Si vous en utilisez un peu trop ou pas assez et que votre pinte de cornichons est trop salée ou trop molle, ce n'est pas une grosse perte. Si vous avez rempli une cruche avec 20 kg (45 lb) de chou, vous risquez d'être un peu plus agacé si ce lot ne se révèle pas.

Si vous avez investi dans une mijoteuse, investir une petite quantité dans une balance numérique peut en valoir la peine pour l'exactitude qu'elle procure.

Si vous êtes un fermenteur expérimenté, habitué au salage selon vos goûts, vous pouvez absolument continuer cette pratique dans la fermentation des crottes.

Poids d'utilisation

Pour la plupart des choses que vous mettez dans votre pot, un poids lourd est très utile. Si vous choisissez des articles ménagers ou confectionnez les vôtres, n'oubliez pas que les matériaux qui ne se corrodent pas, qui moisissent ou qui se dilatent lorsqu'ils sont mouillés sont vos meilleures options. Évitez le bois et le métal et assurez-vous que votre poids s'adapte confortablement à travers la partie la plus étroite de votre pot. Les choses bougent pendant la fermentation et un poids trop important pourrait endommager votre pot.

Tanins

Les tanins ajoutés à un lot de cornichons peuvent faire toute la différence entre croustillant et disquette. Il existe plusieurs sources sûres de tanins que vous pouvez ajouter à vos cornichons pour croquer et croquer.

Feuilles de vigne. Les feuilles de vigne sont ma source de choix pour les tanins. Ils sont faciles à trouver dans la plupart des épiceries, et ils ne donnent pas de saveur ou d'amertume. Ils font le travail de garder les cornichons croustillants très bien. Si vous achetez des feuilles pré-salées, faites-les tremper d'abord dans de l'eau à température ambiante pour en extraire une partie du sel.
Thé. Le thé noir est le meilleur choix d'un point de vue croustillant, mais il donne également le plus de saveur.Parfois c'est un plus, mais considérez si c'est un bon ajustement pour la recette particulière.
Feuilles de baies (framboise, mûre ou fraise). Les feuilles de framboise sont la meilleure option de tanin de baie que j'ai trouvée. Ils fonctionnent à merveille, mais sont difficiles à trouver si vous ne cultivez pas vos propres framboises.
Vin rouge. Le vin fonctionne bien à petites doses, mais il ne doit pas être utilisé en quantité car l'alcool peut avoir un impact négatif sur les bactéries lactiques. Les petites doses sont bonnes, mais j'ai eu la meilleure chance d'utiliser un maximum de 1 cuillère à soupe (15 ml) par pinte (500 ml) de cornichons.
Houblon. Le houblon donne de la saveur et un peu de leur amertume caractéristique, mais ils aident à empêcher les légumes de s'adoucir.
Cynorrhodons. Le fruit du rosier est connu pour sa haute teneur en vitamine C, mais il est également très riche en tanins. Il donne beaucoup d'amertume, il est donc préférable de l'utiliser comme source de tanin de dernier recours ou dans un cornichon où l'ajout d'amertume pourrait être un plus.

De Crock à Jar

Une fois qu'un ferment de cruche a fini de fermenter, la partie amusante commence-le manger! Seulement peut-être vous n'avez que deux ou quatre personnes dans votre famille. Et même si tous ces gens aiment choucroute / oignons marinés / kimchi, il est peu probable que vous puissiez travailler le contenu d'une mijoteuse dans quelques jours. Si c'est le cas, vous avez des options, y compris une combinaison de ce qui suit:

Stockez-le dans la cave. Malheureusement, la plupart d'entre nous n'ont pas de cave à racines et beaucoup d'entre nous n'ont pas de sous-sol. Même pour ceux qui le font, les crottes peuvent être difficiles à manier, et les crottes pleines peuvent être carrément brisées (ou impossibles) à porter. Cette option fonctionne mieux pour les petites exploitations. Les ferments dans les caves ouvertes peuvent ramasser des arômes de sous-sol moisis, donc les crus scellés à l'eau sont un meilleur choix pour le stockage du sous-sol. Une fois que vous avez mis votre pot dans les climats plus frais, vous pouvez retirer de petites quantités pour les conserver au réfrigérateur (dans un pot) et les consommer. Si votre sous-sol reste inférieur à 15 ° C (60 ° F), envisagez une période de fermentation lente et très longue dans un grand pot qui commence et finit dans le sous-sol.
Transférer dans un pot. Transférer dans un bocal pour ranger votre réfrigérateur est une excellente option, à condition de disposer d'un espace pour le réfrigérateur. Avec les ferments saumurés, utilisez une fourchette ou une cuillère à trous pour transférer les légumes dans un ou plusieurs grands bocaux, puis utilisez une louche pour ajouter une quantité suffisante de saumure à chaque bocal afin que les légumes soient couverts. Fermez le pot et placez-le dans le réfrigérateur. Il est très probable qu'il restera une bonne quantité de saumure dans le pot.
Mangez-le de la mijoteuse. Manger ferments juste hors de la mijoteuse peut bien être le moyen le plus facile de profiter des aliments fermentés par crock. Cela dit, il a ses pièges. Chaque fois que vous ouvrez votre pot ou que vous enlevez les poids, vous exposez votre ferment à l'air et vous augmentez ainsi vos chances d'obtenir une sorte d'activité de surface (moisissure ou levure). De plus, quand ils sont laissés à température ambiante, vos légumes continueront à fermenter, devenant plus acides au fil des jours, des semaines ou des mois.Si vous décidez d'emprunter cette route, gardez la cruche dans un endroit frais et assurez-vous de n'utiliser que des ustensiles propres pour tirer les aliments de votre pot (et pas de double trempage)!

Il s'agit vraiment de trouver un équilibre et de trouver ce qui fonctionne pour vous. Il n'y a pas de mauvaise réponse, et un mélange de méthodes peut fonctionner à merveille. Essayez d'en faire autant que vous pouvez raisonnablement stocker dans le réfrigérateur et donner à des amis tout en continuant à manger de petites quantités de la cruche.