Qu'est-ce que le saumon sockeye? Conseils d'achat et de cuisine

Saumon sockeye. Photo © Getty Images

Le saumon sockeye ( Oncorhynchus nerka ) est également connu sous le nom de «rouge» ou «saumon rouge» en raison de la couleur rouge-orange foncé de sa chair et . ils tournent d'un rouge profond remarquable tout au long de leur course vers l'amont à la fin de leur vie pour frayer. Le nom "bluebacks" semble être en disgrâce, mais c'est un autre nom pour ce poisson qui est d'une couleur argentée brillante avec une strie plus sombre et bleuâtre sur le dos pendant la plus grande partie de sa vie, comme vous pouvez le voir sur la photo.

La plupart des saumons sockeyes pèsent entre trois et six livres lorsqu'ils sont attrapés et mis sur le marché.

Comment le saumon rouge goûte-t-il le goût du saumon?

Bien que le saumon royal ou saumon quinnat attire toute l'attention et que beaucoup de gens ne jurent que par sa supériorité, le saumon sockeye est un saumon richement texturé et très savoureux. Pour les gens qui aiment la saveur du saumon, le saumon rouge est le meilleur choix, car c'est le saumon qui a le plus de goût. Les saumons rouges mangent plus de plancton et de crustacés que les autres espèces de saumon, ce qui contribue à leur couleur plus sombre.

Alors que les chinooks sont plus gros, les saumons rouges sont le deuxième saumon le plus gras, et ils ont l'avantage d'avoir la texture la plus ferme de tous les saumons du Pacifique. Beaucoup de pêcheurs à Cordova, en Alaska, où le saumon de la rivière Copper est pêché, jureront qu'ils préfèrent la saveur plus intense du saumon rouge à la richesse des quinnats.

Où le saumon sockeye est-il local?

La plupart des saumons rouges capturés dans la nature vendus aux États-Unis proviennent d'Alaska, et ceux de la rivière Copper sont particulièrement prisés et la baie de Bristol est particulièrement prolifique.

Les captures commerciales de saumon rouge proviennent également de l'Oregon, de Washington et de la Colombie-Britannique.

Comme tous les saumons, les saumons rouges commencent leur vie à éclore dans les cours d'eau douce. Chez les saumons, les saumons préfèrent les bassins hydrographiques avec des lacs et passent jusqu'à trois ans dans les lacs (par exemple, le saumon quinnat de un à un an et demi passe dans les cours d'eau douce au moment de l'éclosion) avant de se diriger vers l'aval. l'océan.

Il y a même, en fait, des populations de saumons rouges qui demeurent dans les lacs d'eau douce pendant tout leur cycle de vie; ils sont souvent appelés «truites argentées» et sont beaucoup plus petits que les autres sockeyes.

Les saumons sockeyes passent la partie de leur vie dans le Pacifique Nord, du nord de la Californie au fleuve Columbia en Oregon, de la côte ouest à la Colombie-Britannique et en Alaska, puis au nord du Japon. Quand ils atteignent la maturité et sont prêts à frayer, ils retournent vers leur ruisseau et nagent en amont pour se reproduire.

Comme les autres saumons, les saumons sockeyes se préparent pour ce voyage, puisqu'ils ne mangent pas une fois qu'ils ont atteint l'eau douce. En outre, ils nagent en amont non seulement pour frayer, mais pour mourir.Les Amérindiens récoltaient souvent le saumon en remontant le fleuve, et de nombreuses tribus le font encore. Les prises commerciales sont pêchées en mer pour récupérer le saumon pendant qu'il se dirige vers la rivière et elles sont encore grosses, savoureuses avant qu'elles ne commencent à se dégrader au cours de leur voyage dans l'eau douce.

Quand le saumon rouge est-il en saison?

Les populations et les dates de la saison de pêche sont surveillées de près lorsque des saumons rouges sont capturés. Les saumons rouges «courent» en été, et les autorités s'assurent qu'une population importante est déjà en amont pour frayer avant l'ouverture de la saison.

Si les courses commencent à être trop petites, la saison se fermera pendant un certain temps. En général, toutefois, le saumon rouge est capturé dans la plupart des endroits entre la mi-juin et le mois de juillet.

Comment choisir le saumon sockeye

Puisque les saumons rouges ne sont pas énormes, essayez d'acheter du poisson entier pour voir à quoi ressemble l'ensemble - c'est une excellente façon de juger de la fraîcheur et de la qualité du poisson était quand il a été attrapé. Cherchez des yeux brillants et arrondis, et passez sur n'importe quel poisson avec des yeux terne, nuageux ou submergés, car ils sont un signe que ce n'est pas si frais.

Si vous ne pouvez pas obtenir du poisson entier, recherchez le saumon - que ce soit sous forme de filets ou de steaks - avec la peau encore attachée, car c'est une autre façon de déterminer la qualité. Vous voulez une peau brillante et brillante sans écailles qui s'écaillent.

Que la peau soit allumée ou non, recherchez une chair ferme et lisse et évitez le saumon avec de la chair qui ressemble à un plumage ou qui s'écaille.

Lorsque vous appuyez sur la chair, elle devrait rebondir tout de suite. Si elle reste en retrait ou si elle est relâchée, ce n'est pas bon signe.

Si rien d'autre, le saumon, comme tout poisson, devrait sentir comme l'océan, pas comme un poisson. Ne marchez pas mais courez d'un poisson cru qui sent le poisson.

Comment cuire le saumon sockeye

Puisqu'il a une chair si ferme, le saumon sockeye résiste très bien aux grillades. J'aime faire griller mon saumon comme des filets sur la peau sans le tourner. Voir Comment faire griller le saumon pour plus de détails. Pour plus d'options, consultez Comment faire cuire le saumon.