Recette de pain noir au levain d'Europe de l'Est

Le pain noir d'Europe de l'Est demande un bain de seigle préparé 24 heures à l'avance, une levure de seigle 15 heures d'avance et un levain au levain que vous avez préparé une semaine plus tôt. Si vous ne voulez pas les conservateurs de pain acheté, tout ce travail en vaut la peine.
Le pain noir est normalement cuit dans une casserole Pullman car le couvercle protège le pain de la noirceur pendant sa longue cuisson. Pour de meilleurs résultats, peser tous les ingrédients au lieu d'utiliser des mesures de volume.
RACCOURCI: Achetez un démarreur vivant pour réduire le temps de maturation.

Ce dont vous aurez besoin

• Soaker:
• 2 1/4 onces de seigle concassé
• 4 onces d'eau fraîche
• Seigle Sour:
• 9 onces de seigle entier ( pumpernickel) farine
• 8 onces d'eau
• 1/2 onces levain mûr démarreur
• Pâte:
• 6 onces d'eau
• Tout le suintant
• Tout le seigle
• 7 1 / 2 onces de levain au levain mûr
• 1 1/2 cuillères à café de mélasse noire
• 4 1/2 onces de farine à haute teneur en gluten (14% de protéines)
• 8 onces de seigle entier (pumpernickel)
• 1 cuillère à café graine de fenouil (grossièrement moulue)
• 2 cuillères à café de levure instantanée (pas de montée rapide)
• 2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à soupe de poudre de cacao

Comment le faire

Note: Si vous n'avez pas de démarreur dans votre réfrigérateur, suivez ces instructions pour en créer une traditionnelle. Cela prend environ 1 semaine, sauf si vous achetez un démarreur vivant, ce qui permettra de réduire de quelques jours le temps de maturation.

1. Pour le Soaker: Combiner le seigle concassé et l'eau dans un petit récipient non réactif. Couvrir et laisser tremper toute la nuit.
   
2. Pour le Rye Sour: Combiner la farine de seigle, l'eau et le starter et mélanger jusqu'à consistance lisse. Saupoudrer la surface de farine de seigle, couvrir et laisser reposer pendant 12-15 heures.
   
3. Pour la pâte: Chauffez le four à 500 degrés. Enduire le moule et le couvercle Pullman d'un spray végétal. Saupoudrez la poêle uniquement avec de la farine de seigle.
   
4. Combinez tous les ingrédients dans le bol d'un batteur sur socle (ou dans un grand bol si vous mélangez à la main) à l'aide de l'accessoire à palette. Passer au crochet pétrisseur et pétrir à basse température pendant 4 minutes. Augmenter la vitesse au moyen et pétrir sur le milieu pendant encore 4 minutes. La pâte sera collante.
   
5. Transférer la pâte dans le moule Pullman préparé, en l'égalisant. Saupoudrer de farine de seigle et glisser le couvercle sur la casserole. Laisser lever pendant 45-50 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit à moins de 1 pouce du sommet.
   
6. Placer la poêle dans le four et cuire 15 minutes. Réduire la température à 400 degrés et cuire encore 15 minutes. Retirer le couvercle, réduire la température à 325 degrés et cuire jusqu'à cuisson complète, environ 45 minutes de plus.
   
7. Retirez le pain du four et sortez-le immédiatement de la poêle pour le laisser refroidir complètement. Puisque le pain noir a tendance à avoir un intérieur gommeux, il doit rester 24 heures avant de le trancher.Ce pain se fige bien.

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