Conseils et astuces pour la cuisson de la gélatine

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Probablement la première chose qui vient à l'esprit quand quelqu'un mentionne la gélatine est le dessert. Cependant, la plupart de la gélatine est un sous-produit de viande. En tant que tel, il fonctionne aussi bien dans les plats salés comme dans les desserts et les salades moulées.

Bien que la plupart des gélatines commerciales vendues soient fabriquées à partir d'animaux, il existe des formes de gélatine adaptées à tous les types de restrictions alimentaires, y compris végétariennes et kascher.

Cuisson à la gélatine

La gélatine a de nombreuses applications.

Il peut être utilisé dans les plats sucrés et salés.

La gélatine non aromatisée étant composée à 85% de protéines et faible en calories, elle constitue un excellent choix pour les personnes à la diète. Pour les diabétiques, des gélatines aromatisées sans sucre utilisant des succédanés du sucre sont largement disponibles.

Certains fruits bruts peuvent complètement dégrader la gélatine et la rendre inutilisable, alors lisez ceux que vous devez éviter ci-dessous.

Aliments à éviter en cas de mélange avec de la gélatine

N'ajoutez pas d'ananas frais ou congelé à la gélatine ou à Jell-O. Ces fruits, ainsi que les figues crues, les kiwis, les goyaves et les racines de gingembre, contiennent une enzyme appelée bromélaïne qui décompose la gélatine et lui fait perdre ses propriétés épaississantes. Les enzymes sont désactivées dans les fruits cuits, de sorte que l'ananas et le kiwi en conserve sont très bien à utiliser.

Trop de sucre peut également inhiber la gélatinisation. Plus il y a de sucre dans la recette, plus la gélatine obtenue sera douce.

Conseils généraux

• La gélatine non préparée a une durée de conservation indéfinie tant qu'elle est emballée hermétiquement et entreposée dans un endroit frais et sec, mais qu'elle peut s'agglomérer et c'est OK. Pour «décompacter», la gélatine sèche non aromatisée doit être mélangée avec un peu d'eau froide pendant 3 à 5 minutes pour humidifier et séparer avant d'ajouter l'eau chaude.
• Lorsque vous utilisez du sucre avec de la gélatine non aromatisée, mélangez d'abord le sucre et la gélatine avant de le dissoudre.
• La gélatine prend deux fois plus de temps à se dissoudre lorsqu'elle est utilisée avec de la crème ou du lait.
• Ne portez pas les mélanges de gélatine à ébullition totale ou vous risquez de perdre leurs propriétés épaississantes.
• Vous pouvez fusionner avec succès (en utilisant doucement un bain-marie) et refroidir plusieurs fois la gélatine avant que le mélange ne perde son pouvoir épaississant.
• Deux heures de refroidissement devraient suffire pour les moules transparents standard, alors que cela peut prendre jusqu'à 4 heures pour les ajouts. Les gélatines en couches prendront plus de temps car chaque couche doit être individuellement refroidie et raffermie avant d'ajouter la couche suivante.

Liquides autres que l'eau

D'autres liquides peuvent être utilisés à la place de l'eau pour préparer la gélatine, y compris les jus de fruits, les bouillons de légumes ou de viande clarifiés, les jus de légumes et les bouillons.

Un stock plus épais et une saveur plus délicate résultent de l'utilisation d'os de veau plutôt que d'autres os car le veau contient plus de collagène qui gélifie le bouillon.

Ajouter des fruits, des viandes et des légumes

Pour chaque 2 tasses de mélange de gélatine, laissez 1 à 2 tasses de matières solides, hachées, coupées en petits morceaux ou coupées en petits morceaux. Assurez-vous de drainer tous les solides de leur liquide avant de les ajouter à la gélatine pour éviter d'arroser la gélatine.

Pour mettre en suspension les fruits, les viandes ou les légumes dans la gélatine, refroidissez la gélatine jusqu'à ce que la consistance des blancs d'œufs soit froide. Mélangez ensuite les ajouts bien égouttés et laissez refroidir jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits.

Variabilité de fermeté

La fermeté du moule varie en fonction du rapport eau / gélatine et de la température:

• Utiliser 1 gélatine (1 cuillère à soupe ou 1/4 oz) de gélatine non aromatisée pour 2 tasses d'eau pour une fermeté standard. Diminuez ou augmentez l'eau ou tout autre liquide pour vos besoins particuliers.
• Un paquet (3 onces) de gélatine sucrée aromatisée a besoin de 2 tasses d'eau.
• Si vous doublez une recette demandant à l'origine 2 tasses de liquide, n'utilisez que 3 3/4 tasses de liquide au lieu de 4 tasses dans la recette doublée.
• Si vous utilisez plutôt de la gélatine, 1 cuillère à soupe de gélatine en poudre non aromatisée équivaut à 4 feuilles de gélatine foliaire.

Comment démouler

Pour une gélatine qui se démoulera facilement, vaporisez-la d'huile de cuisson avant de remplir le moule. Si vous voulez éviter un film huileux qui pourrait faire de la buée sur la surface, il suffit de rincer le moule à l'eau froide avant de le remplir.

Ou, en démoulant, trempez le moule dans de l'eau tiède (pas chaude) à la profondeur de la gélatine pendant 5 à 10 secondes, desserrez les bords avec un couteau ou une spatule et démoulez-le. Retourner au réfrigérateur pendant 20 minutes pour raffermir.

Pour centrer facilement un moule sur une assiette, rincez la plaque avec de l'eau froide avant de démouler la gélatine.

De cette façon, il glissera facilement dans la bonne position.

Conservation des gélatines

Conservez les desserts en gélatine dans un récipient couvert pour éviter la formation d'une épaisse peau caoutchouteuse sur la surface. Garder les plats de gélatine réfrigérés jusqu'au moment de servir pour maintenir leur état gélatineux.