Comment faire cuire la pieuvre pour qu'elle reste La pieuvre

Poulpe ( polipo ou polpo en italien) est délicieux quand il est cuit correctement - tendre et doux au beurre - et c'est merveilleux en été salades de fruits de mer (comme cette salade de poulpe et de pomme de terre [Insalate di polpo e patate]) mais il peut être diabolique pour cuisiner, allant de tendre à caoutchouteux et de retour comme il se trouve dans le pot.

La sagesse de la cuisine italienne dit de faire bouillir la pieuvre avec un bouchon de vin dans le liquide frémissant pour le garder tendre, mais ce n'est apparemment rien de plus qu'un conte de vieille femme, non soutenu par la science et les tests multiples. D'autres nations offrent leurs propres conseils: les Grecs ont apparemment traditionnellement donné à la pieuvre quelques bons coups contre certains rochers, tandis que les Espagnols insistent pour utiliser un pot en cuivre.

Selon le gourou des sciences de l'alimentation Harold McGee, la clé d'une pieuvre tendre et savoureuse est de la blanchir pendant 30 secondes dans de l'eau bouillante, puis de la cuire au four à 200 degrés Fahrenheit pendant 30 secondes. quelques heures. Il est logique que, non dilué par l'eau de cuisson, la pieuvre conserve plus de sa saveur, mais si vous n'avez pas 4-5 heures à perdre pour cette méthode, alors vous pouvez simplement soit garder le temps de cuisson minimale - moins que 5 minutes - pour une texture légèrement moelleuse mais encore tendre, ou utilisez plutôt une cuisson longue et lente (une braisée douce à feu doux) pour une tendreté maximale. Braiser lentement dans un liquide prend environ de 1 à 2 heures, selon le nombre de kilos de poulpe que vous cuisinez.

Un autre secret à la tendresse est que la pieuvre préalablement congelée se développe tendre plus rapidement que frais. Cela peut sembler contre-intuitif puisque de nombreux types de congélation de viande et de fruits de mer peuvent avoir un effet négatif sur la texture et la saveur, mais avec le poulpe (et le calmar), ce n'est pas le cas. Mais vous pouvez utiliser frais ou congelé (qui est généralement beaucoup plus facile à trouver, dans tous les cas). Lors de l'achat de pieuvre fraîche, il ne devrait pas y avoir d'odeur de poisson - si c'est le cas, cela signifie que le poisson a déjà commencé à se dégrader.

Dans tous les cas, ne soyez pas intimidé par la cuisson du poulpe à la maison - c'est vraiment beaucoup plus simple que vous ne le pensez, et ne nécessite pas de trucs ou d'équipements spéciaux!

Ce dont vous aurez besoin

La pieuvre (figure 2-3 livres pour 4 portions) et votre liquide de choix braisé *

• * Vous pouvez utiliser d'autres liquides que de l'eau pour braiser, par exemple: vin rouge , le bouillon ou même l'huile d'olive. Les bouillons et le vin infusent le poulpe avec la saveur et la couleur, tandis que l'huile d'olive aide à le garder humide et tendre.
• Comment le faire

Si votre poulpe n'est pas pré-nettoyée (tout poulpe congelé est pré-nettoyé, et si vous achetez frais, vous pouvez demander au poissonnier de le nettoyer pour vous): Lavez et nettoyez votre poulpe, enlever le sac d'encre et les organes internes en faisant une coupe circulaire autour du bec avec un couteau à éplucher et en l'arrachant (les organes viendront avec).

Placez votre poulpe dans une grande casserole avec assez d'eau pour couvrir et faites mijoter l'eau.

Laissez mijoter pendant moins de 5 minutes, à 130-135 ºF / 55-57 ºC (pour une texture moite et légèrement moelleuse) ou laissez mijoter très doucement - juste au-dessous d'un léger mijotage (190 à 200 degrés Fahrenheit). Le timing varie en fonction du poids de votre poulpe et du nombre de vos cuissons. Pour 2-3 livres de poulpe (4 portions), il sera généralement entre 1-2 heures, mais le vrai test de cuisson est: Quand un couteau inséré où la tête rencontre les jambes glisse facilement, c'est fait.

Une fois que votre poulpe est tendre, vous pouvez la servir en salade (la méthode de cuisson courte s'y prête bien) ou la mélanger à une pâtes ou un risotto. Vous pouvez également le griller (ma méthode préférée) rapidement sur une flamme élevée, pour croquer l'extérieur.

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