Sur l'agneau: une carte des coupes majeures de la jambe à la longe

Le Foresaddle: Épaule d'agneau

Pour commencer, regardons les coupes primaires de l'agneau dans le préformé, qui est le devant de l'animal.

En règle générale, l'agneau est assez tendre, ce qui signifie que la plupart des morceaux d'agneau peuvent être cuits avec de la chaleur sèche, même s'il n'en est pas de même pour une coupe correspondante de bœuf ou de porc. Un exemple de ceci est l'épaule d'agneau.

L'épaule d'agneau est souvent rôtie, auquel cas elle est généralement désossée et roulée; ça peut aussi être bourré. L'épaule d'agneau est aussi parfois coupée en côtelettes, bien que ces côtelettes ne soient pas aussi … Plus désirables que les côtelettes de côtes ou de longe. Épaule d'agneau peut également être cuit avec une chaleur humide, comme le braisage.

Le Foresaddle: Lamb Rib

Parfois appelée "grille d'hôtel", la coupe primale de côtes d'agneau est l'endroit où l'on obtient les coupes les plus impressionnantes de l'animal: côtelettes d'agneau, rôti d'agneau et carré d'agneau.

Imaginez qu'on vous présente un carré d'agneau avec toutes les jambes parfaitement françaises (la graisse et le tendon sont coupés) et la rangée de côtelettes dans la grille rayonnante d'une croûte supérieure d'herbes aromatiques, d'ail, d'huile d'olive et pistaches broyées. Selon la taille des côtes, certaines côtelettes d'agneau peuvent comporter deux côtes.

Le Foresaddle: Poitrine d'agneau

Une poitrine d'agneau, qui est travaillée fortement chaque fois que l'animal se déplace, contient beaucoup de cartilage et d'autres tissus conjonctifs. Cela fait de la poitrine l'une des rares coupes primaires d'agneau qui doit être cuite lentement et lentement avec de la chaleur humide. La poitrine d'agneau peut également être utilisée pour faire de l'agneau haché.

Le Foresaddle: Cou d'agneau

Une autre coupe plus dure avec beaucoup de cartilage, le cou d'agneau est le mieux utilisé pour faire ragoût d'agneau. Si vous êtes prêt pour une petite aventure, essayez d'ajouter une boîte de stout Guinness - un ingrédient traditionnel dans les ragoûts irlandais - et peut-être quelques jarrets d'agneau à la marmite à cuisson lente.Les légumes-racines et les pois vont dans la dernière demi-heure.

Jarrets d'agneau (Foresaddle et Hindsaddle)

Les jarrets sont la partie inférieure de la jambe de l'animal. De chaque côté, il y a un jarret dans le pré et une cambrure dans la biche. Ils sont extrêmement durs et pleins de tissu conjonctif parce qu'ils travaillent toute la journée, tous les jours.

Le jarret d'agneau est la base des jarrets d'agneau braisés, un plat favori des chefs pour sa tendreté à tomber d'os et sa consistance et sa saveur particulièrement succulentes. Les jarrets d'agneau sont généralement cuits au four avec un bon vin rouge, des légumes et … PLUS d'herbes dans une marmite ou un four hollandais; ils peuvent également être faits avec succès dans une mijoteuse.

L'Hindsaddle: Lamb Loin

Passons à l'agneau des coupes primaires à l'arrière de l'animal - l'hindsaddle. Cette région est la source de certaines des coupes les plus tendres et donc les plus prisées de l'agneau.

La longe d'agneau est l'endroit où l'on obtient le rôti d'agneau et les côtelettes d'agneau, deux coupes tendres qui sont mieux préparées en utilisant la chaleur sèche. La longe d'agneau entière peut également être cuite sur le gril, badigeonnée de romarin, d'ail et de jus de citron frais, fréquemment utilisée avec l'agneau pour couper le goût gras et généreux de l'animal.

L'Hindsaddle: Lamb Sirloin

Le faux-filet d'agneau est parfois considéré comme faisant partie de la coupe primale de la jambe, mais il peut aussi être préparé séparément. Dans ce cas, il est fréquemment coupé en côtelettes ou steaks et cuit en utilisant la chaleur sèche.

Le Hindsaddle: Flanc d'agneau

Le flanc d'agneau peut être dur à moins qu'il ne soit cuit avec de la chaleur humide, c'est pourquoi le braisage est le meilleur. Le flanc d'agneau peut également être utilisé pour faire de l'agneau haché.

L'Hindsaddle: Gigot d'Agneau

Le gigot d'agneau, une grande coupe relativement chère de 3 à 5 ou 6 livres, peut être coupé en côtelettes, bien qu'il soit généralement préparé entier et présenté avec fierté lors de grands repas de famille ou sur occasions spéciales.

Gigot d'agneau rôti, parsemé d'éclats d'ail et parsemé d'origan et de jus de citron frais ou de vin rouge et entouré de pommes de terre râpées cuites dans les jus de cuisson, est une préparation courante dans les pays méditerranéens.

Dans les cuisines grecques et autres, la cuisse d'agneau braisée aux tomates, … PLUS d'ail, et le vin avec de l'orzo ou d'autres pâtes est populaire.

En France, l'agneau rôti classique avec haricots blancs de la Bretagne côtière comprend un gigot d'agneau ( un Gigot ) qui est parsemée d'éclats d'ail et saupoudré de thym frais, puis grillé et servi avec du blanc < haricot haricots précuits dans le vin et beaucoup d'aromates et une sauce savoureuse de jus de cuisson.