Recette de Poitrine de porc braisée du chef Donald Link

Cette recette de poitrine de porc braisée produit un morceau de viande succulente si vous le faites mariner dans le mélange sec pendant la nuit.

La cuisine d'Europe de l'Est utilise souvent l'animal entier - Pas une once des animaux qu'ils abattent est gaspillée. Les têtes, les pieds, les queues, les entrailles et plus encore trouvent tous leur place dans le répertoire culinaire.

Le ventre de porc, jadis considéré comme de la viande de rebut et relégué à la soupe ou au pot de chou, est maintenant traité comme un rite dans les restaurants branchés du monde entier. C'est un morceau de viande gras, mais quand il est manipulé correctement, wow!

Cette recette de poitrine de porc braisée provient du chef Donald Link du restaurant Cochon à la Nouvelle-Orléans. Lui et son partenaire, le chef Stephen Stryjewski, viennent d'Allemagne et de Pologne et ils connaissent leur porc. En fait, cochon , le nom de leur restaurant vient du français et signifie «cochon» en anglais et c'est ce qu'ils se spécialisent.

Ce dont vous aurez besoin

• Pour la marinade sèche:
• 1 cuillère à soupe de sel kasher
• 1 cuillère à soupe de graines de fenouil (moulues)
• 1 cuillère à soupe de piment (moulu)
• 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu )
• Pour le porc:
• 1 1/2 livre de poitrine de porc (en une pièce rectangulaire, au moins 60% maigre)
• Pour le liquide braisé:
• 1 oignon jaune moyen (haché) > 1 grosse carotte (pelée et hachée)
• 3 côtes céleri (hachées)
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 3 gousses d'ail
• 3 tomates (entières)
• 2 tasses de vin blanc sec
• Bâton de cannelle de 2 pouces
• anis étoilé (entier)
• 2 baies de genièvre (entières)
• 1 gousse de cardamome
• 1 gousse (entière)
• 1 litre de bouillon de poulet

Comment le faire

Préparer une marinade sèche

Dans un petit bol, mélanger le sel, la graine de fenouil, le piment de la Jamaïque et le poivre noir jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.

1. Frotter sur tous les côtés de la poitrine de porc. Placez le ventre dans une casserole non réactive et garnissez la viande avec la marinade sèche restante. Couvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer jusqu'au lendemain.
2. Faites cuire le liquide braisé et faites cuire

Dans une grande casserole, faites revenir l'oignon, la carotte et le céleri dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et les tomates et cuire encore 5 minutes. Ajouter le vin et cuire jusqu'à évaporation. Ajouter le bâton de cannelle, l'anis étoilé, les baies de genièvre, la cardamome, le clou de girofle et le bouillon de poulet. Porter à ébullition.

1. Chauffez le four à 325 F. Retirez le ventre du réfrigérateur et placez-le dans une rôtissoire munie d'un couvercle.
2. Versez le liquide à braiser chaud sur le ventre de porc. Couvrir et mettre au four. Cuire 3 heures et demie ou jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres lorsqu'elles sont percées avec une fourchette. Le ventre de porc peut être préparé jusqu'à ce point et réfrigéré dans le liquide de braisage jusqu'au moment de passer à l'étape suivante.
3. Retirer le ventre du liquide de braisage et laisser refroidir. Chauffer le four à 400 F. Couper le ventre en 4 portions.Faire sauter dans une poêle chaude avec un peu d'huile pendant 2 minutes, côté gras vers le bas. Terminer le réchauffement au four pendant 5 minutes.